pardeamient

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
CICLO VI: Septiembre 2013 Febrero 2014
PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MSc. Ph.D.
AYUDANTE DE LABORATORIO: EGDA MARIA FERNANDA GARCES

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I
TITULO: “Evaluación de los efectos de los ingredientes y del horneo en la calidad del pan”
NOMBRE: Asimbaya Luis 1
Ambato-EcuadorRESUMEN.
En la presente práctica se evaluaron los efectos que tienen tanto los ingredientes como el horneo en la calidad organoléptica del pan, la prueba se la realizó tanto con diferentes tipo de harina (blanca e integral) cuyos resultados fueron que después del horneo los panes cocidos con harina blanca aumentaron de diámetro en un valor mayor que la harina integral. Iguales resultados seobtuvieron al medir los diámetro antes y después del horneo en los panes cuando se necesitó demostrar el efecto de los ingredientes; los diámetros de los panes elaborados con harina blanca tuvieron un valor mucho mayor con un aumento aproximado en el diámetro de 1 cm. Los resultados demostraron que la diferente harina utilizada para la elaboración de pan tiene influencia en el crecimiento del mismo.Palabras clave: reacción de Maillard, pardeamiento, escala hedónica.
INTRODUCCIÓN.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante la cocción o elaboración de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas.
El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entrecompuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo).Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
(H. Nursten 2005)
OBJETIVO
Evaluar los efectos de los ingredientes así como del horneo en la calidad del pan preparado con harina de trigo y harina integral.

PROCEDIMIENTO
1. EFECTOS DEL TIPO DE HARINA Y DEL HORNEO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL PAN
Pesar 20g de harina de trigo.
Añadir 12 g de agua a la harina.
Amasar hasta lograr buena elasticidad.
Dividir la masa en 2 porciones de igual peso.
Bolear cada una de las porciones.
Colocar una bola de masa en una bandeja y hornear a 200°C durante 15 min.
Medir los diámetros de las masas horneada y no horneada.
Repetir el procedimiento anterior con la harina de trigo integral.
Observarlos efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en términos de color de corteza, aspecto exterior, simetría, tamaño, color y textura de miga, y aceptabilidad.
EFECTOS DE LOS INGREDIENTES Y DEL HORNEO EN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN PAN BÁSICO
Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación típica:
Ingrediente Porcentaje en base a la harina
Harina 100Agua 60
Sal 2
Levadura 3
Azúcar 4
Grasa 2
Mezclar la harina, la azúcar y la sal.
Añadir el agua y mezclar los ingredientes.
Agregar la levadura, previamente disuelta en una porción de agua caliente, y mezclar.
Agregar la grasa.
Amasar los ingredientes hasta lograr una buena elasticidad.
Dividir la masa en porciones de 10 g cada uno.
Bolear cada una de las porciones.Colocar las bolas de masa en una bandeja engrasada.
Fermentar las bolas a 32oC por 45 min.
Hornear las bolas leudadas a 200°C durante 15 min.
Repetir el procedimiento anterior con la harina de trigo integral.
Medir los diámetros de los panes elaborados con las harinas de trigo y de trigo integral.
Observar los efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en...