pardeamiento

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
CICLO VI: Septiembre 2013 Febrero 2014
PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MSc. Ph.D.

TITULO: “Evaluación De Los Efectos De Agentes Suavizantes Y Métodos De Cocimiento En La Calidad De La Carne De Chancho”
NOMBRE: Asimbaya Luis 1
Ambato-Ecuador

RESUMEN.
En la presente práctica se evaluó los efectos que tienensobre la carne de chancho, la papaína, bromelina y ficina así como también el vinagre en la suavidad de la carne, mediante la inmersión se trozos de carne en vasos que contienen jugos de papaya, piña, naranja y vinagre y dejarlos durante toda la noche con la finalidad de que estas enzimas proteolíticas actúen sobre la carne, brindándole suavidad y a la vez dotándole de aromas y saborescaracterísticos con la finalidad de obtener un producto que sea aceptado por el consumidor. Posteriormente las carnes de cada tratamiento se las llevó a cocción mediante tres tipos métodos: la fritura, el horneado y por microondas. Para la fritura de la carne en primer lugar se hizo un sellado de la carne para evitar que los jugos se derramen durante la fritura y así conserve su sabor. Una vez realizados todoslos tratamientos tanto en la parte de los suavizantes como en la parte de la cocción de la carne los resultados obtenidos del mejor tratamiento fue la carne sometida al jugo de piña y de papaya teniendo un pH aproximadamente de 6 con un sabor y olor característicos y una buena calidad en cuanto a la suavidad y en cuanto al método de cocción los mejores métodos fueron los de fritura y horneado yaque tomaron su color característico dorado y conservo su sabor y aroma.


Palabras clave: Troceado, refrigeración, calidad, carne fresca.
INTRODUCCIÓN.
La bromelina extiende su uso a la industria cárnica, cervecera, vinícola, cosmética, farmacéutica, eso sin contar las amplias aplicaciones clínicas en la que se ha visto exitosamente aplicada. La Bromelina (Enzyme commission number: E.C.3.4.22.32) se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña (Ananas comosus) . Es una glicopro teína del grupo de las cisteíno proteasas. Actúa preferencialmente sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia térmica. El enzima se utiliza principalmente como Ablandad o de carne (tiene buena actividad sobrelos tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento. La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papaya. (Carrera., J.; 2003).
OBJETIVO
Evaluarlos efectos de los agentes suavizantes así como los métodos de cocimiento en la calidad de la carne de chancho mediante la utilización de jugo de papaya, jugo de piña, jugo de naranja y vinagre.

PROCEDIMIENTO

PREPARAR LA CARNE FRESCA PARA 5 TRATAMIENTOS
Quitar la grasa y el tejido conjuntivo de la superficie de la carne fresca.
Cortar la carne en 5 pedazos de tamaño uniforme (unidadesexperimentales).
DETERMINAR LA DUREZA, EL pH Y LA ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE LA CARNE FRESCA
Medir la dureza y el pH de la carne del Tratamiento 1 (testigo o blanco), utilizando el penetrómetro y el pHmetro, respectivamente.
Observar la estructura microscópica de la carne fresca del Tratamiento 1, utilizando el microscopio.

MACERAR LA CARNE FRESCA
Extraer el jugo de cada una de lasfrutas (3).
Colocar cada una de las unidades experimentales (4) en un vaso numerado.
Agregar los jugos (3) y el vinagre (1) en el vaso respectivo.
Mantener remojadas las carnes (4 tratamientos) durante la noche para ablandarlos e impregnarlos de sabor.

MEDIR LA DUREZA Y EL pH DE LA CARNE MACERADA
Medir la dureza y el pH de las carnes maceradas.

SOASAR O SELLAR LA CARNE MACERADA...