Pardeamiento Alimentos

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD TECNOLÓGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS




LABORATORIO Nº 3:
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO
LABORATORIO BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I




PROFESOR CATEDRA : María Angélica Gangas
PROFESOR LABORATORIO : Dr. (C) Waldo Díaz Vásquez
AYUDANTE : NicolásSenén
FECHA EXPERIECIA : 23 de agosto de 2012
FECHA ENTREGA : 27 de septiembre2012

INTEGRANTES : Paulina Esponda
Daniela Tobar






RESUMEN
Para el presente práctico, se darán a conocer el fenómeno de pardeamiento enzimático y no enzimático y diferentes formas de poder evitarlos por temperatura, alteración deconcentración, adición de ácidos y que afecta principalmente el color de los alimentos. Específicamente se reconocerán métodos de Reacción de Maillard, Caramelización y pardeamiento enzimático, que ocurre principalmente en frutas y verduras y por esta razón en este practico lo realizaremos con jugo de manzana. Al terminar el practico se podrá determinar que agentes actúan mejor en contra del pardeamientoenzimático , si se logra la inactivación por calor .

INTRODUCCIÓN
Existen dos tipos de pardeamiento: enzimático y No enzimático. El pardeamiento enzimático se conoce como una alteración química que tiene como sustratos a los compuestos fenólicos que se transforman en estructuras poliméricas por lo general de color pardo. Por lo general ocurre en frutas y verdura cuando estas sufren daños en sustejidos debido a contusiones ocasionales o bien producidas por procesos tecnológicos. No siempre la formación de estos pigmentos pardeados se producen indeseablemente, ya que existen casos dentro de la industria de alimentos que este pardeamiento (transformación compuestos fenólicos) se produce intencionalmente en los casos de maduración de dátiles, fermentación de las hojas del té , secado degranos fermentados de cacao, etc. El catecol, el Dopa, La dopamina, ácido gálico entre otros son los principales sustratos causantes del pardeamiento enzimático. En el pardeamiento enzimático actúa la enzima polifenoloxidasa (en presencia de cobre) la cual se encuentra en muchos vegetales y cuya función es oxidar diversos sustratos, es por esto que el color pardo se produzca como una defensa de laplanta a la penetración de microorganismos , o tal vez para obstaculizar su propagación, para evitarlo se puede aplicar temperatura, bajar el pH, o usar algún ácido como el ascórbico, cítrico o sorbico. Para que el pardeamiento enzimático ocurra deben haber tres pasos de suma importancia, que son los siguientes: Presencia de sustratos fenólicos adecuados, sistema enzimático activo y presencia deoxígeno (Bello Gutiérrez,2000).
Para el caso del pardeamiento No enzimático como su nombre lo dice ocurre sin la presencia de enzimas y existen dos tipos : Caramelización y reacción de Maillar. La Caramelización es una reacción entre monosacáridos en presencia de calor produciéndose un oscurecimiento ya que por efecto del calor los azucares al ser calentados calentados ocurre un cambio de color ysabor (A. Barreiro, Sandoval 2006).La reacción de Maillar es una condensación entre un grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino , mediante una serie de reacciones complejas que pueden variar en función del pH y la naturaleza del alimento. Mediante reacciones de polimerización entre ellos y proteínas dan como productos responsable del oscurecimiento.
Por tal, nuestros principalesobjetivos son conocer los métodos de control en el pardeamiento enzimático y en específico, evaluar el pardeamiento no enzimático (proceso Caramelización y Maillard) en los alimentos. En primer lugar se debe preparar un jugo de manzana y en distintos intervalos de tiempo se titulara con acido ascórbico y bisulfito y se analizara su estado de pardeamiento y cual es mejor, luego se pondrán distintos...