PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PRACTICA 3
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

OBJETIVO
El pardeamiento demostrara como se puede inhibir e inducir las reacciones enzimáticas. Encontrará a que tiempo y temperatura es óptima para la inhibición enzimática. Las reacciones de pardeamiento enzimático se lleva a cabo por la enzima polifenol oxidasa en presencia de oxigeno atmosférico. Los compuestos como son los fenólicos en algunas frutas(manzana) se oxidan a quínoas.

INTRODUCCION
Se denomina “pardeamiento enzimático”, la transformación, enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son las siguientes.

ENZIMAS Y MECANISMOS DE LAS REACCIONES
El hidrofilacio de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticasdistintas y separables, sin embargo parece que una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante la actividad oxidante diferente, lo que se atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu± y Cu±± varía de una a otra. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa:se habla de monofelonasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenol oxidasa, de polifesiolasa o de catecolasa, responsables de la acción oxidante es O-difenol oxigeno oxidoreductasa. Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno. En los tejidos de algunos mamíferos, se encuentra una tirosinas, de especificidad limitada, que motivaría la formación deDOPA y de dopaquinona, a partir de la tirosina. Las polifenol oxidasa del plátano, melocotón, té, tabaco, catalizan específicamente la oxidación de difenoles; de la manzana, pera, patata y también poseen una actividad hidroxilante. No se conoce perfectamente el mecanismo de oxidación de difenoles. Se propuso la siguiente ecuación estequiometrica:


MATERIAL REACTIVOS

1 Vaso de precipitado de 250ml
1 Termómetro
1 Gradilla para tubo de ensaye
1 Homogeneizador
2 Cajas Petri
15 Vidrios de reloj
2 Pipetas graduadas de 10 ml
1 Hot plate NaHCO3
1 Pinzas de tubo de ensaye
15 Tubos de ensaye
1 Balanza

REACTIVOS
Solución de catecol al 1 %
Solución de fenol al 1 %
Agua destilada
Solución de ácido crítico 1 %.0.5%
Solución de carbonato sódico al 1%
Solución de ácido ascórbico al 5% 1 %
HCLdiluido
Bisulfito de sodio al 6 % 4 %
NaHCO3
Bicarbonato sódico
Hidrogeno de carbono de sodio




PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO 1
TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA EFECTO EN LA REACCION PARDEAMIENTO
1.- Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos. Desmenuzarlo uno de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al trozo entero. Comparar el pardeamiento que se produce enlas dos muestras.
2.- Cuando el trozo entero este marrón, dividirlo en tres partes mediante rotura y por corte. Observar el color del interior de manzana y hallar cual pardea más rápidamente, si la superficie rota o la cortada.
3.- Utilizar zumo de manzana: poner 10 ml en un tubo de ensaye y otros 10 ml en una caja Petri.


EXPERIMENTO 2
EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION
Colocar aproximadamente 10 mlde zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensaye A, B, C Y D.
TUBO
PASO A REALIZAR
QUE SUCEDIO
A
Calentar el contenido a la llama del mechero durante 1 min.

B
Colocarlo en agua a 50° C

C
Colocarlo en agua a 100 ° C

D
Mantenerlo a temperatura ambiente



EXPERIMENTO3
INVESTIGACION DE LAS SUSTANCIAS DE LA MANZANA CAUSANTES DE LA REACCION DE PARDEAMIENTO
Poner 4 trozos de manzana en vidriosde reloj y remojarlos, lo más rápido posible, con una de las siguientes soluciones, valiéndose de pipetas cuenta gotas.
1.- Solución de catecol al 1 %
2.-Solucion de fenol al 4%
3.-Agua destilada


EXPERIMENTO 4
PARA CONTROLAR LAS REACCIONES DE PARDEAMINTO ENZIMATICO. TRATAMIENTO POR EL CALOR
1.- Utilizamos zumo de manzana. Ponerle 5 ml de zumo en 5 tubos de ensaye. Mantener los tubos a la...