Pardeamiento Enzimático

Clasificación de las Frutas de acuerdo al Contenido de Glúcidos

< 5% | Entre 5-10% | Entre 10-15% | Entre 15-20% | > 20% |
Aceituna verde | Coco maduro | Albaricoque | Cambur cuyaco |Albaricoque enlatado |
Coco tierno | Curuba | Caimito | Cambur guineo morado | Albaricoque seco |
Melón | Fresa | Cambur pineo | Cambur guineo verde | Anón |
Patilla | Grappe fruit |Ciruela morada | Cambur manzano | Cambur pasado |
| Guayaba rosada | Durazno criollo | Ciruela de huesito | Cambur titiaro |
| Lechosa | Guanábana | Granada | Cambur topocho |
| Lima dulce |Guayaba blanca | Guama | Ciruela pasa |
| Limón | Icaco | Higo | Chirimoya |
| Mamey | Jobo amarillo | Mango de hilacha | Dátil seco |
| Manzana criolla | Kiwi | Melocotón | Fruta depan |
| Naranja china | Mamón | Melocotón enlatado | Higo seco |
| Naranja Valencia | Mandarina | Níspero | Manzana seca |
| Parcha granadina | Manga | Pera enlatada | Melocotón seco|
| Piña | Mango bocado | Pomarrosa | Plátano maduro |
| Semerruco | Manzana importada | Riñón | Plátano pintón |
| Toronja | Membrillo | Tuna sin semilla | Plátano verde |
| |Merey | Uva | Tamarindo |
| | Mora | | Urupagua |
| | Naranja cajera | | Uva de playa |
| | Níspero del Japón | | Uva pasa |
| | Parcha morada | | Zapote |
| | Parchita || |
| | Pera | | |
| | Pitahaya | | |
| | Tomate francés | | |

Pardeamiento Enzimático
Cuando las superficies recién cortadas o maltratadas de las frutas, verduras,mariscos y otros se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el nombre de “pardeamiento enzimático”; debido a que las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno soncatalizadas por enzimas. (Herrera, 2003).
La enzima que cataliza el pardeamiento tiene varios nombres comunes: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Esta enzima se...