PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
FACULTAD INGENIERÍA AGRÍCOLA
DEPARTAMENTO AGROINDUSTRIAS

MARGARITA OCAMPO RODRIGUEZ

Aditivos alimentarios

Natural

SUSTANCIAS
Sintético

OBJETIVO

Incorporan a los alimentos

PERMITIDOS
POR R.S.A

Fin tecnológico

- Conservar
- Mejorar
Características de los alimentos

sabor, color, aroma, etc.

SE PROHIBE EL USO DE ADITIVOS

Disminuyael valor nutritivo

Disimule calidad defectuosa o uso de técnicas o manipulación no permitidas
Reemplazar ingredientes que induzcan a engaño

Alterar al producto al cual son agregados

Aditivos alimentarios

ADITIVO
Sustancia que no se consume normalmente como alimento por
sí misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o

no valor nutritivo, cuya adición intencionalal alimento para un
fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación,
elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte,
almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente

que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o
sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
afecten a sus características (R.S.A Artículo 130).

ADITIVOSALIMENTARIOS

Principales funciones:
• Asegurar la seguridad y la salud
• Contribuir a la conservación
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

• Aumentar o mantener el valor nutritivo
• Potenciar la aceptación del consumidor

Aditivos alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Clasificación de los aditivos alimentarios
• Sustancias que impiden las alteraciones químicasbiológicas
• Sustancias estabilizadoras de la características físicas
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos

Aditivos alimentarios

En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios
autorizados se designan mediante un número de código, formado
por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.E100-E180 Colorantes
E200-E297 Conservantes
E300-E385 Antioxidantes
E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento
de harinas
Superior E1000 Derivados del almidón

Aditivos alimentarios

CLASIFICACIÓN ADITIVOS
1) Modificadores de los caracteres organolépticos
- colorantes
- agentes aromáticos
- potenciadores del sabor- edulcorantes artificiales
2) Estabilizadores de las características físicas
- estabilizantes
- emulgentes
- sustancias espesantes
- sustancias gelificantes
- antiaglutinantes
- antiespumantes
- humectantes
- antiapelmazantes

Aditivos alimentarios

3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas
- conservantes
- antioxidantes
- sinérgicos de antioxidantes

4)Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos

- reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
- gasificantes

Aditivos alimentarios

acción aditiva
Preservadores o antisépticos

sinergismo
antagonismo

ESTABILIZADORES
Antioxidantes y sus sinergistas

Aditivos alimentarios

A) PRESERVADORES O ANTISÉPTICOS
La acción

de los preservadores químicos esinhibir la

reproducción, el crecimiento y, por lo tanto la actividad de los
microorganismos alterantes y patógenos como por ejemplo:
- mecanismo genético, con lo cual la célula microbiana pierde
la capacidad de reproducirse; a veces se generan también
mutaciones que frenan su crecimiento.
- membrana celular, destruyendo su carácter semipermeable e
inhibiendo de esta manera el intercambiometabólico del
microorganismo con el medio ambiente; así, el cloro activo es

capaz de atravesar la membrana celular.

Aditivos alimentarios

-

Interferencia de actividades enzimáticas propias de los
m.o, al afectar la naturaleza coloidal de la proteína enzimática
o al producirse una inhibición competitiva por combinación del
conservante con el grupo activo de la enzima.

-...