Pardeamiento

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Panorama

Control del Pardeamiento Enzimático
El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.
Foto: Interchangeable parts

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l pardeamiento enzimático se puede controlar a través del usode métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos,

trados ser efectivos únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas. Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo paraprevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidasnutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración. En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento. Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren deelementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática.

se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento conirradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial a la salud expuesto por consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto elpardeamiento enzimático como el no enzimático. Debido a que se prohibió su aplicación en frutas y verduras para consumo en crudo, se pensó en otros químicos para prevenir el pardeamiento enzimático. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa) durante la investigación (Vámos-Vigyázó, 1981; McEvily et al., 1992; Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993),sólo se discutirán a continuación la aplicación potencial de inhibidores para frutas y verduras cortadas en fresco. Es importante señalar que algunos químicos utilizados en la investigación no cumplen con los estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demos-

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Tabla 1. Agentes Químicos con Acción Inhibitoria en el Pardeamiento Enzimático
Inhibidor de Oscurecimiento Acidulantes Posible doble efecto: Baja el pH y quelación al Cu del lugar activo del PPO Frecuentemente se usa en combinación con otros agentes. Teóricamente, se logra la inhibición del oscurecimiento bajando el pH 2 o más unidades bajo el pH óptimo del PPODisponibilidad, costo Efectos sensoriales: sabor Efecto /Acción Defectos Comentarios Ejemplos de Concentraciones Analizadas

Ácido cítrio

0.5-2%(w/w)(2)

Otros ácidos orgánicos: Ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico Ácidos inorgánicos: ácido fosfórico, ácido clorhídrico

pH más bajo pH más bajo

Reductores (Agentes Reductores/Antioxidantes) Efecto temporal: el ácido ascórbico también...
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