Parte del recetario de sgunto modulo

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COCIDO FRANCES
(Pot-au-feu sencillo)

INGREDIENTES: Receta para 6 porciones
1 ¼ kg. De hueso de res
150 gr. de chamberete
70 gr. de zanahoria
¼ pza. de cebolla mechada (claveteada- onion pique )
¼ pza. de nabo
¼ pza. de poro
½ rama de apio
1 bouquet garnie
1 Lt. de agua
SalPROCEDIMIENTO:
Poner los huesos en agua fría. Cocinar, espumar y hervir. Agregar todas las verduras en mire poix. Se deja hervir, ya agregar el bouquet. Después de que se cocine el bouquet retirar y sazonar.










COCIDO DE POLLO

INGREDIENTES: Receta para 6 personas
1 pollo entero.
500 gr. de zanahoria.
250gr de Nabo
½ pieza de apio.
125 gr. de arroz.
Sal

PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el pollo y espumar, ya que haya hervido, agregar todas las verduras y cocinar por 40 minutos más sin tapar. Agregar sal y arroz y cocinar de 15 minutos a 20 minutos hasta que el arroz este cocido.CONSOME MIMOSA

INGREDIENTES: Porción para 4 personas
1 Lt. consomé de ave
2 cdas. de tapioca
50 gr. de ejote
1 huevo duro

PROCEDIMIENTO:
Poner a calentar el consomé, agregar tapioca. Ejotes cortados en rombo y cocinar a fuego lento por 20 minutos.Servir las claras picadas y pasar la yema por una coladera para espolvorear.
















CONSOME MADRILEÑO

INGREDIENTES: Porción para 4 personas
10 gr. de mantequilla
1 pimiento morrón
1 jitomate
1 Lt. de consomé de ave

PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla el pimiento cortado en julianas.ya salteado agregar el consomé y el jitomate en brunoise, dejar cocinar por 5 minutos.

















CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Porción para 8 personas.
1 Coliflor
60 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
1 ½ de leche
200 ml. De crema
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Blanquear la coliflor por 5 minutos,refrescar en agua fría y cocer. Preparar un roux claro. Licuar la coliflor con un poco de liquido, agregar el roux mezclar muy bien y agregar la leche. Dejar que tome una buena consistencia ysazonar.














VELOUTÈ DE DUBARRY

INGREDIENTES: (ligazón) (base) 1 yema
40 gr. de mantequilla 10 ml. crema
80gr. de poro (final)
40 gr. de harina 20 gr. mantequilla
2 Lts. Fondo claro de ternera 1 rama de perejil
500 gr. de coliflor (guardar un poco para guarnición)

PROCEDIMIENTO:
Cortar finamente el poro (emincè), trabajar en mantequilla y agregar harina de golpe(roux). Cocinar por 4 minutos y agregar el fondo caliente. Trabajar hasta que este bien mezclado y disueltos todos los grumos. Dejar hervir, sazonar y agregar la coliflor previamente blanqueada para dejar cocinar por 40 minutos a fuego muy suave. Ya estando bien cocinando hay que licuar y colar....
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