partes de cerdo

La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. La res chacinera esel animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que seobtiene la carne de primera calidad.
La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utilizafundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, elcochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.CABEZA
DESCRIPCIÓN
Corte que es realizado a partir de la base de la oreja, en forma circular hasta la base de la otra oreja. Limita en su parte craneal con la cabeza y en su parte caudal con lanuca.
FORMA DE USO O APLICACIÓN
Elaboración de chorizos y en Charcutería es fundamental para los pates
LOMO ENRROLADO
Está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. Adiferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad
CABEZA DE LOMO
DESCRIPCIÓN
Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; limita con el muchacho, la bola depierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continúa hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.
FORMA DE USO O APLICACIÓN
Sirvepara: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofreír (poco aceite), Freír, Estofar, Cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
BRAZUELO
DESCRIPCIÓN
Limita con la parte caudal...