Partes de la Res

Cortes especiales




Temperaturas y términos de cocción
Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros lesgusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.
Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:http://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/01_bleu.pnghttp://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/01_bleu.png
1. Término rojo inglés:
- Corte sellado por ambos lados a fuego alto
- La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
- Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
http://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/02_saignant.pnghttp://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/02_saignant.png2. Término medio:
- Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
- Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
- Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
http://i0.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/03_a_point.pnghttp://i0.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/03_a_point.png
3. Término tres cuartos:- La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
- El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
- Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
http://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/04_bien_cuit.pnghttp://i2.wp.com/www.cocinaygastronomia.com/wp-content/uploads/2012/02/04_bien_cuit.png
4. Término bien cocido ococinado:
- Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
- Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
- Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

Métodos de cocción
Métodos de cocción
     Una carne de excelente calidad puede malograrse por una preparación y una cocción inapropiadas. Por otrolado, se puede lograr que cualquier corte de carne de res sea tierno y mejore su sabor siempre y cuando se utilice el método de cocción correcto. No todos los cortes de carne deben cocinarse de la misma manera. Unos deben cocinarse lentamente, otros más rápido. Algunos necesitan humedad mientras que otros deben cocinarse en seco. La combinación de tiempo, temperatura y humedad es la clave para unabuena cocción.
     Los métodos de cocción se pueden clasificar en: calor seco y calor húmedo.
Métodos de calor seco:
     Son aquellos que consisten en someter la carne a una fuente de calor seco (parrilla, brasa, plancha y sartén). Los métodos de esta categoría mejoran el sabor de la carne al formar una capa caramelizada alrededor de la carne, pero disminuyen la terneza debido a la coagulaciónde las proteínas.
     Esta capa permite que los jugos de la carne y sus nutrimentos queden en el interior del mismo. Es recomendable para cortes más tiernos en masas o cortes gruesos (masa redonda, babilla, lomillo)que tengan poco contenido de colágeno y elastina.
Modos de calor húmedo:
     Son aquellos que utilizan algún líquido como fuente para transmitir el calor. Estos métodos mejoran laterneza de los cortes de carne que se componen de músculos con grandes cantidades de tejido conectivo. La cocción bajo estos métodos por largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas, generan vapor que convierten el colágeno del tejido conectivo en gelatina aumentando así la terneza. Durante la cocción en líquidos, podrían perderse las vitaminas sensibles a la temperatura y...