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Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

Anne Fanatico
NCAT Agriculture Specialist
2009
Publicaciones de ATTRA #IP231/334 La version PDF de este documento—que se puede imprimir—se encuentra en:
http://attra.ncat.org/espanol/pdf/procesa.pdf
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Resumen

Esta publicación cubre el procesamiento apequeña escala, tanto en la granja como en plantas pequeñas. Información relevante del procesamiento a gran escala es también incluida para comparar, proveer contexto, y porque los pequeños procesadores necesitan tener algún grado de conocimiento del proceso en escala mayor.
Contenidos
• Introducción
• Pre-Sacrificio
• Inmovilización, Matanza, y Sangrado
• Desplume
• Remoción de Cabeza,Glándulas sebáceas, y Patas
• Evisceración
• Lavado de la Carcasa
• Enfriamiento
• Trozado, Deshuesado y Procesamiento Adicional
• Maduración
• Empaque
• Almacenamiento
• Envío y Distribución
• Limpieza
• Manejo de Desechos
• Equipo y Provisiones
• Procesamiento de Diversas Especies
• Procesamiento en Grupo vs. Continuo
• Tasa de Procesamiento
• Instalación del Procesamiento
• Economía
•Recursos
• Referencias
• Apéndice A. Unidad Móvil de Procesamiento
• Apéndice B. áreas de Trabajo y Diseño de Plantas Pequeñas

Tablas
• Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento
• Tabla 2. Escaldado
• Tabla 3. Cargas de Desechos de Plantas de Procesamiento por Cada 1000 Pollos
Introducción
Un creciente número de pequeños productores están criando aves al exterior en pastura,procesando las aves en la granja, y vendiendo la carne en la granja directamente a la clientela o en los mercados de agricultores. Muchos estados permiten que hasta 1,000 aves sean procesadas en la granja cada año y sean vendidas directamente a los consumidores sin realizar inspección.
Algunos de estos pequeños productores van aun más lejos — con permiso del gobierno construyen plantas de procesamientopara abastecer mercados o nichos regionales. En especial, el "sacrificio religioso" es frecuentemente realizado en plantas pequeñas. "Kosher" es el término usado para sacrificio Judío y "halaal" para sacrificio musulmán.
El acceso al procesamiento es un evento crítico para los pequeños productores. La consolidación de la industria del procesamiento de carne ha dejado muy pocas plantas que haránprocesamiento de aves a pedido (las plantas grandes generalmente no procesan para pequeños productores por dos razones. No pueden tomar en cuenta un pequeño puñado de aves, además de no ganar dinero con órdenes de pequeño volumen).
Esta publicación cubre el procesamiento a pequeña escala, tanto en la granja como en plantas pequeñas. Información relevante del procesamiento a gran escala es tambiénincluida para comparar, proveer contexto, y porque los pequeños procesadores necesitan tener algún grado de conocimiento del proceso en escala mayor.
Durante la primera parte del siglo XX, las aves de corral se vendían vivas a los consumidores y ellos las procesaban. En los años 1930, únicamente la sangre y las plumas eran removidas ("Preparado Nueva York"). A medida que los consumidoresdemandaron mayor conveniencia, el mercado creció para aves evisceradas o listas para cocinarse ("Ready to Cook, RTC").
Producir aves listas para cocinar requiere lo siguiente:
• Previo sacrificio: recolección y transporte
• Inmovilización, matanza, y sangrado
• Desplume: escaldado, pelado
• Remoción de la cabeza, las glándulas sebáceas, y patas
• Remoción del interiores (Eviscerar)
• Enfriamiento• Trozado, eliminación de huesos, y procesamiento
• Maduración
• Empaque
• Almacenamiento
• Distribución
Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento
En la Granja Pequeña Grande
Tamaño Exterior o en facilidad con cobertizo 2,000 a 3,000 pies cuadrados 150,000 pies cuadrados
Equipo Manual Manual/Mecánico Complétamente automático
Costo Menos de $15,000 Menos de $500,000 $25,000,000...
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