Pasos Para Fabricacion De Queso

La Empresa Ricuras de Urabá realiza el proceso Agroindustrial de elaboración de queso, el cual realiza los siguientes pasos:

Antes de comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y biológicas (filtración, clarificación, normalización) al producto final que se quiere obtener.

Una vez listapara iniciar la etapa de coagulación la leche se lleva a la temperatura adecuada y se añaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formación del gel o coágulo.

La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche.
La naturaleza del gel que se forma al coagular lacaseína influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración, formación de “ojos”).
La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación, ya que de no ser así se pueden alterar los procesos de coagulación, con la consecuente pérdida de caseína conel residuo líquido.

La coagulación puede realizarse de tres formas:
• Coagulación ácida.
• Coagulación enzimática.
• Coagulación mixta.

La coagulación ácida es la que se produce mediante ácidos, generalmente por la acción de bacterias lácticas que producen la transformación de la lactosa en ácido láctico. La formación de ácido láctico reduce el pH de la leche provocando la alteración delcomplejo caseína-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitación de la caseína que queda nadando en la fase líquida (lactosuero) que contiene, además, el calcio de la caseína en estado disuelto.

La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más empleado en la elaboración de queso, se producemediante la adición de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estómagos secos de terneros en lactación contiene estos enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la producción de queso.
La coagulación enzimática transforma el complejo caseína-calcio que se encontraba en disolución coloidal en una red de paracaseinato cálcico, formando el gel o coágulo, que engloba el resto decomponentes del queso. La carga mineral de las micelas del coágulo así formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase líquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a añadir a la leche depende del valor de pH de ésta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentración y características de la leche acoagular.

La coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. La obtención de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche ácida o acidificando un gel enzimático.

El gel formado en la coagulación, cualquiera que sea el método empleado, constituye un estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra la fase líquida olactosuero que lo impregna, se separa más o menos rápidamente. Este fenómeno es el que se conoce como desuerado.

El desuerado de una cuajada obtenida por coagulación ácida es difícil y da lugar a una cuajada muy húmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersión de los agregados de caseína, a la escasa contracción del coágulo y a la ausencia de carga mineral de la caseína, que forma unamasa plástica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a través de la masa del coágulo.

Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudación.
Las condiciones en que se efectúa el troceado del gel influyen sobre el producto final obtenido, por lo que según el tipo de queso el...