pasta

PASTA DE AJI
Introducción
Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.

Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 deberíaser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.

En el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa el efecto de dicho tratamientotérmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto.

Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organolépticas del producto terminado.

Finalmente se observarán las diferencias entre una pasta de ají elaborada sin pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista organoléptico, como en sutiempo de vida.

Fundamento teorico
HISTORIA
El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se come abocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”.
Pedro Mártir de Angleria escribió en unacarta fechada en 1493 que Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Cieza de León vio en el Perú entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. Se supone que las guindillas fueron traídas a España  por Colón en1493, llegaron a Inglaterra en 1548 y fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava (1557) dibuja tres plantas de Capsicum,dos de guindillas y  una de ñoras , y menciona cuatro suertes de “pimienta de las Indias".
CAPSICUM BACCATUM
INFORMACIÓN TAXONÓMICA
REINO      : Plantae
DIVISIÓN  : Magnoliophyta
CLASE     : Magnoliopsida
ORDEN    : Solanales
FAMILIA   : Solanaceae
GÉNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : baccatum L., 1767

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de las solanáceas,endémica del Perú desde hace 8.500 años adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash.
• En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum).
Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción estándistribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el productocosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.
MANEJO DEL CULTIVO
ÉPOCA DE SIEMBRA.- La época de siembra debe...