Pastas alimenticias
Páginas: 2 (420 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2010
PASTAS ALIMENTICIAS
COMO SE DEFINEN:
Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro(Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmenteotros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a máquina
COMO SE CLASIFICAN
Por la calidad del trigo (superfina, fina, ordinaria.)
Según el procesopara elaborarla: industrial o casera.
Según el tipo de harina: integral o refinada.
PROCESOS DE ELABORACION:
SELECCION DE MATERIA
La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejorcalidad ya que influira en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; tambiénpoco contenido en Ca y silicatos.
MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede alsiguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.
AMASADO
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.
PRENSADO YMOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION
Es lamás delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tienegran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado...
COMO SE DEFINEN:
Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro(Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmenteotros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a máquina
COMO SE CLASIFICAN
Por la calidad del trigo (superfina, fina, ordinaria.)
Según el procesopara elaborarla: industrial o casera.
Según el tipo de harina: integral o refinada.
PROCESOS DE ELABORACION:
SELECCION DE MATERIA
La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejorcalidad ya que influira en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; tambiénpoco contenido en Ca y silicatos.
MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede alsiguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.
AMASADO
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.
PRENSADO YMOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION
Es lamás delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tienegran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado...
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