pastas


FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMOESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PRÁCTICA Nº 06
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA – PAPAYA


CURSO:        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
 
DOCENTE: ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES
 
ALUMNOS:
SALAZAR GARCIA ALFREDO
PEREZ IZQUIERDO REBECCA




PIMENTEL, ABRIL DEL 2013

I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada defrutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares parala conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuestoun buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Lasfrutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.








II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las rutáceas.El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies son casi verdescuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce, Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años.
2.1.1 Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea la mejor fruta para afrontar las temperaturas frías, ya que gracias a su altocontenido en vitamina C, ayuda a prevenir los resfriados.
2.1.2 Porción comestible
73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
2.1.3 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, ácido fólico, ácidos orgánicos y flavonoides.
2.1.4 Valoración nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas), cuyasprincipales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidadesapreciables de ácido fólico, y en menor cantidad, provitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de estos carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides...