Pastas

¿Cómo se hacen los fideos?
Los fideos son alimentos esenciales de la cocina asiática y europea. Los fideos chinos se pueden hervir en sopas, saltearse para chow fun, o freírse para producir fideos crujientes usados en el chow mein. La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el espagueti, fettuccine, linguini, cabello de ángel (capellini) y muchas otras formas de pasta comolasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli. Las variedades de fideos japoneses incluyen el ramen, soba, somen, hiyamugi, kishimen, y udon. Los fideos son una comida favorita en todo el mundo por su sencillez, versatilidad, agrado organoléptico, y saciedad.
 
Cortando fideos a mano | |
Los fideos consisten principalmente de harina y agua.

Ingredientes:
* 2 tazas de harina
* 1/2 taza deagua
La Pasta al Huevo se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener 1/2 taza de liquido en vez de solamente agua.
Prepare una masa firme con la harina y el agua. Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por 20 minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar. Aplane la masa con unrodillo hasta que la pasta tenga un espesor de 1 milímetro. Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con más harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y córtela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. Una máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de máquina requiere una masa firme y no muyhúmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar varía dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta está muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para ropa de plástico por varias horas, o se pueden refrigerar frescospara usarlos después.
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Harina para fideos y pasta
A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla. La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina, aproximadamente 13 por ciento, y también a la texturagruesa y granulosa de la semolina que no está molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.
Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfón), mientras que los fideos hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de gluten (udon ko) semejante a la harina para pan. La comidaasiática usa varios tipos de fideos semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o "palitos de arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de celofán se hacen con harina de frijol mungo.
El método de extrusión
La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños queimparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina. La masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de rodillos para reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.
 
Moldes para Extrusión dePasta 
 
Moldes para Extrusión de Pasta 
dao xiao mian
fideos tajados

Fideos Chinos
Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,000 años fue encontrado en un sitio arqueológico de China. Los chinos tienen una larga historia de hacer fideos usando varios métodos. Uno de ellos consiste de sumergir un palillo chino en una mescla de harina y agua. La mescla tiene que ser...