Pastas


Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadirle, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigocandeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oriza zatyva).


 



ELABORACION
Selección de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecación
Envasado

SELECCION DE MATERIA
La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en laconservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos
MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitarposibles alteraciones.
AMASADO
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.

PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION
Es la más delicada puesto que en ella se fundamenta laestructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
ENVASADO
La calidad de lapasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.
La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papelimportante en la dieta humana.
Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.
FALSIFICACIONES
Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrán - responsable del color ambar - puedenser sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico, cromato de bario.
PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS
Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.
Pastas secas
La pasta seca se confeccionacon harina de trigo duro o también con semolina, amasadas con agua. Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera industrial desde hace muchísimos años. En 1500 surgen en Italia las primeras corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Los maestros artesanos de la pasta se conocían con un nombre en cada región italiana. Así en Ligura se llamaban'maestri fidelari', 'Lasañari' en Florencia, 'Vermicellari' y 'artesanos de la pasta' en Palermo.
La pasta seca fue uno de los primeros alimentos en ser producido de manera industrial debido a la todavía creciente demanda de este alimento, de gran éxito en todo el mundo.
 
Elaboración
Tan sólo hay que seguir unas sencillas instrucciones. Los ingredientes de los que debemos disponer son: 1.200...