Pastas

La pasta: es el nombre genérico que se le da a la masa hecha a base de harina de algún tipo (trigo,maíz,arroz).
Pastas frescas: son aquellas fabricadas con harinas blancas
Características:
son mas suaves que las de sémola
las proteínas del huevo otorgan firmeza alcoagular durante la cocción
se puede secar para ser conservada
la pasta fresca se cocina mucho mas rápido que la seca
Pastas industriales o secas: son pastas obtenidas a través de trigos duros como la sémola y el agregado de agua potable.
Proceso: son amasadas,refinadas, laminadas, cortadas y luego secadas en un túnel de aire. La húmedas en estas pastas no debe ser mayor al 12.5%. durante la cocción cuadriplican su tamaño debido a la absorción de agua
Pastas al huevo: son la realizardas con huevos harina y agua
Características: según regulación alimentaria
EnFrancia:140gr de huevos enteros, yemas de huevo o huevo en polvo
En Italia 300.grde huevos enteros, yemas de huevo o huevo en polvo
(por kg de harina).
Pastas con gluten: se adiciona gluten hasta un 20% en la harina.
Pastas coloreadas:
las pastas de color surgen de la incorporación de uncolorante que le va a otorgar además aroma y sabor , esto se logra cuando la pastas esta fresca. A medida que se pierda la frescura se ira perdiendo sabor y aroma solo perdura el color.
Pastas al corte:
Las pastas al corte son a base de pure que será el que les aportara el color
Características: (son consideradas masas o pastas al corte) cuando se elaboran para congelar los cortes serealizan sobre la misma proteína para evitar que se rompan durante la cocción.
Los purés deben tener la menor cantidad de agua posible para que el resto del liquido sea aportado por el huevo así el agregado de albúmina fortalece la coagulación.
Otra técnica consiste en agregar medio acido a la masa para fortalecer la coagulación durante la cocción esto puedealterar el sabor al momento de servir la pasta.
Elaboración de las pastas frescas
Amalgamado mezcla de todos los ingredientes
Amasado: es donde se comienza el desarrollo de gluten(red de proteínas del trigo muy elástica y resistente)
Descanso: es el reposo que se le da a la masa durante media hora para lograr que el gluten se relaje y estabilice paraobtener una masa flexible y elástica
Sobado: pasar la masa sucesivas veces la masa por la sobadora su finalidad es lograr una textura suave y lisa incorporar aire en la masa así lograr que el gluten se vuelva mas extensible
Estirado : se estira la masa en la sobadora achicando la distancia entre los rodillos para lograr el espesor deseado
Formado: después de obtener las laminas se acomodansobre el lienzo enharinado asi el aire las seca un poco
Cocción de las pastas:
Las pastas se hierven con abundante agua salada por aproximadamente 5 minutos son 10grs de sal gruesa por litro de agua.
Variedad de pasta:










Pasta coloreada:
Ñoquis de papa(20 % de harina por gramo de pure)


Ñoquis de batata (rellenos con queso)










Pastaancha o cintas :
Tagliatelle: son de 8mm de espesor
*(según receta se modifica cantidad de harina por 250grs y espinaca a 60grs en vez de 30 grs)
Fetuccine: también llamados trenette son cintas de 5mm de espesor
*(fetucchini al huevo 2 unidades)
**(fetucchini al agua 80cc y aceite de oliva 30cc)...