pasteleria

MACARONS


Los Macarons se hacen a partir de dos recetas básicas para el merengue:
Estilo francés y el estilo italiano. Los ingredientes son los mismos para ambos casos, pero las cantidades son un poco diferentes. Esto se debe a que en una de las preparaciones de merengue como lo es el italiano, estaremos utilizando mayor cantidad de humedad lo que nos llevara a la necesidad de utilizarmayor cantidad de elementos secos, como lo son el polvo de almendras y el azúcar pulverizado.


La versión realizada con el merengue francés, es especialmente sensible a la humedad, pero el macaron que resulta parece derretirse en la boca, exactamente lo que esperamos de un macaron.
El merengue italiano es más estable, pero tiene menos calidad, esto solo esta determinado a que no va aderretirse en boca con la ligereza que lo hace el realizado con el merengue francés. También es un poco más difícil de realizarlo solo por el procedimiento de la preparación del Merengue Italiano en el cual debemos vigilar cuidadosamente la temperatura del almíbar (debe ser muy preciso con las temperaturas) que vamos a incorporar sobre las claras que se estarán batiendo.
Debido a que la mezcla demacarons es tan sensible a la humedad, lo mejor es evitar la cocción cuando el clima es especialmente húmedo o húmedo (más de 60% de humedad relativa).

Antes de hornear
Es recomendable hacer una plantilla guia para manguear la mezcla de macaron, sobre una hoja de papel parafinado, dibujar los círculos del tamaño deseado para que luego todos tengan el mismo tamaño, tener en cuenta que debe existiruna separación de 1 pulgada (2.5mm) entre un circulo y otro, el diámetro usual de un macaron será de 4.5cm, para dibujar este patrón puede utilizar un cortador de galletas o un compas o un vaso pequeño. (Por supuesto que puede hacerse un poco más grandes)
Coloque este modelo en su bandeja de hornear, para luego con la manga pastelera y una boquilla numero 8 realizar los macarons.

Macarons conMerengue Francés
Hace entre 50 y 60 unidades, de 25 a 30 macarrones rellenos

250 gramos (8,8 onzas/2 ¾ tazas) de harina de almendras
350 gramos (12,4 onzas/2 ¾ tazas) azúcar en polvo
240 gramos de Clara (a partir de 7 u 8 huevos, 1 taza de claras de huevo), a temperatura ambiente
Pizca de sal
2 cucharaditas de albumina de huevo en polvo, si el clima es húmedo
150 gramos (5.3 onzas/¾ detaza) azúcar granulada súper fina
5 a 7 gotas de colorante vegetal en gel (opcional)

PASO 1: Colocar la hoja de papel parafinado en donde realizo las marcas o plantilla sobre la bandeja de hornear.
PASO 2: Mezclar la almendra con el azúcar en polvo en la procesadora de alimentos para hacer un polvo muy fino, una vez bien procesado tamizar, descartando o volviendo a procesar todo lo que nosquede en el tamiz o colador, posiblemente necesite de agregar un poco mas de almendras y azúcar con el fin de reponer las cantidades exactas A continuación, filtrar la mezcla por un colador 3 veces hasta quese obtenga un polvo verdaderamente fino. Esto evita que se formen pequeños grumos en la superficie del macaron mientras se hornea.

PASO 3: Comenzar a preparar el merengue francés. Con elaccesorio batidor de alambre en la batidora eléctrica, batir las claras de huevo con la sal y la albumina en polvo (si usted la está utilizando), empezando lentamente y luego cada vez mayor velocidad a medida que los claras comienzan a
aumentar, añadir el azúcar granulada y el colorante de vegetal en gel. Batir hasta que las claras lleguen a punto de nieve muy firme y brillante.

PASO 4: Lamayoría de las recetas indican que se debe Verter las claras de huevo batidas en la mezcla del polvo de almendras molidas…. Sin embargo si se es principiante es preferible incorporar la mezcla de polvo de almendras y azúcar pulverizada sobre las claras batidas, en dos o tres tiempos, de esta manera la perdida de aire será menor.
La incorporación sea cual sea de los dos métodos que usted decida...