pasteleria

AZUCAR DE LA REMOLACHA
 La raíz de la remolacha recolectada llega a las fábricas, donde es analizada para conocer su riqueza en sacarosa.
Una vez que ésta se encuentra en la industria, se somete aun proceso dividido en varias etapas.. Estas etapas son, básicamente, lavado de la remolacha, molienda, difusión, depuración, evaporación, cocción, cristalización, centrifugación, secado,almacenamiento y envasado del azúcar.
Preparación y molienda de la remolacha
La raíz de la remolacha es sometida a un proceso de lavado, es cortada en unas finas tiras denominadas "cosetas"
Difusión

Enesta fase, la coseta es sometida, durante un tiempo limitado, a una contra corriente de agua con una temperatura y PH determinados que extraerá la sacarosa de estas raíces. El agua resultante quecontiene la sacarosa recibe el nombre de "jugo de difusión".
Este "jugo de difusión" que, además de sacarosa, contiene otras sustancias, debe ser depurado para eliminar precisamente estos otros elementos noazúcares. Esta depuración se realiza mediante un proceso calcocarbónico, en el que se utiliza cal y gas carbónico. Las separaciones de éstos se realizan con las correspondientes filtraciones, despuésde las cuales se obtiene el llamado "jugo depurado".
Este jugo es una solución azucarada con una gran cantidad de agua que es preciso evaporar. Así, durante la siguiente fase, es sometido a procesosde evaporación sucesivos hasta obtener un jugo concentrado, con un 30% de agua y un 70% de masa sólida diluida (dentro de la cual está la sacarosa), que recibe el nombre de "jarabe".
Cocción ycristalización
Este jarabe se introduce en unos depósitos denominados "tachas", que trabajando al vacío, lo concentran hasta un punto de sobresaturación. Mediante la siembra controlada de micro-cristalesde azúcar, la sacarosa cristaliza con ellos y crecen hasta alcanzar un determinado tamaño comercial (entre las 450 y 550 micras).
El producto resultante de esta cocción, llamado "masa cocida", está...