Pasteleria

ALMIBAR

Los distintos puntos del almíbar

1- Almíbar liviano. Grados: 100°C 28 A 30 BAUMER
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
2-: Hilo flojo. 105°C 32 BAUMER
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos(pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.
3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5° C 35 BAUMER
El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacerla misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
4-Burbujas flojas 112,5C 39 BAUMER
5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER
6- Bola blanda. 120ºC
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en unacucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.
En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.

7-: Bola dura. 135º C
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura,que no se deforma.
Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o º 135º C.

8-Punto semi quebradizo 142C
9-Punto quebradizo 147,5C

10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiendepor toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º Co 160ºC.

Otra forma de hacer caramelo.
Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el puntocorrecto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
















ACARAMELO PARA REALIZAR FIGURAS (ÁTOMOS)
500gr Azúcar
250cc H2O
100gr Glucosa
Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a140C y se agrega el color y se lleva a 160 C se pasa por baño maría invertido y utilizando n recipiente alto con agua con hielo se deja caer en forma de hilo y se van formando las figuras en el agua

AZÚCAR COLADA se utiliza par base de figuras
400cc H2O
1000gr Azúcar
200 gr Glucosa
Colores hidrosolubles gusto
Colores nacarados gusto
Preparación
En un perol de cobre cocinar elazúcar y el agua a 110 C y luego agregar la glucosa
Llevar a 140 C y agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en este instante agregar si se desea los colores nacarados y pasarlo por un baño maría invertido para cortar la cocción servir sobre mesa de mármol bandas o moldes de silicona poner frente a un ventilador par enfriar el caramelo luego levantar la figura y ensamblar concaramelo fresco
Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par retirar los cristales de azúcar
Trabajar con el termómetro de azúcar a una escala de 80C 180C
Limpiar el perol de cobre con una mezcla de acido y sal para retirar la oxidación
Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal



CARAMELO PARA HACER AZÚCAR ROCA azúcar volado azucarillo...