PASTELERIA







"LE GURMET"

NOMBRE: ANGELA PEÑA


NIVEL: 1



INSTRUCTOR : FRANCISCO CABESAS


QUITO, DICIEMBRE 13 DE 2013









CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICO "LE GOURMET"
RESETA ESTANDAR
MASA DE SAL
Área: C. Panadería
Feche: 16/11/2013
Utensilios: Horno, pesa bolws
Sensibilidad: Media
Almacenamiento: Ambiente Vida útil: 24h
PRODUCIONPESO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
1
Kl
1. pesar los ingredientes
Agua
500
cc
2. Hacer un volcán y mesclar masa que este
Manteca o margarina
200
Gr
manejable y homogénea.
Sal
20
Gr
3. Dejar leudar por 10 minutos.
RELLENO


4.pesar la masa (80 kgm) y bolear
Huevos
1
Unid
5. Dejar leudar la masa
Queso de masa
250
Gr
6.Darle forma a la masa
Queso mozzarella
150
Gr
7.Dejar leudar la masa (10 minutos)
Cebolla blanca
1
Unid
8. hornear a 160 durante 30 minutos.
Achiote
100
cc

Aceite
1
Litro

Panela pequeña
1
Unid

Naranjilla
1
Unid

Clavo de olor
3
Pepitas

Canela
2
Ramas

OBESERVACIONES:






















CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICO "LE GOURMET"
RESETA ESTANDAR
PAN DE AGUA
Área: Panadería
Feche:16/11/2013
Utensilios: LATA, Horno,
Sensibilidad: Media
Almacenamiento: Ambiente Vida útil: 24h
PRODUCION
PESO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
1000
Gr
1. Pesar los ingredientes
Agua
600
Gr
2. Hacer un volcán y mesclar asta que la masa este
Azúcar
20
Gr
manejable y homogénea.
Sal
20
Gr
3. Dejar leudar por 10 minutos
Levadura
45
Gr
4. pesar la masa 80 gr.y bolear
Manteca
40
Gr
5. Dejar leudar la masa
Limón
5
Gr
6. Darle forma a la masa



7. Dejra leudar la masa a 10 minutos
DECORACION:


8. hornear a 160 durante 30 minutos.
Gillette



Atomizador



OBSERVACIONES:


























CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICO "LE GOURMET"
RESETA ESTANDAR
PAN CROCANTE
Área: Panadería
Feche:16/11/2013
Utensilios: Pesa, lata, Horno.
Sensibilidad: Media
Almacenamiento: Ambiente Vida útil: 24h
PRODUCION
PESO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
750
Gr
1. pesar los ingredientes
Salvado de trigo
50
Gr
2. Hacer un volcán y mesclar masa que este
Harina integral
200
Gr
manejable y homogénea.
Sal
20
Gr
3. Dejar leudar por 10 minutos.
Azúcar
20
Gr
4.pesar lamasa (80 kgm) y bolear
Margarina
80
Gr
5. Dejar leudar la masa
Levadura
45
Gr
6.Darle forma a la masa
Agua
600
Gr
7. Dejar leudar la masa (10 minutos)
DECORACION


8. hornear a 160 durante 30 minutos.
Avena
2
Onza

OBSERVACIONES:





























CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICO "LE GOURMET"
RESETA ESTANDAR
PAN INTEGRAL SUAVE
Área:Panadería
Feche: 16 NOVIEMBRE
Utensilios: Media Pesa, lata, Horno.
Sensibilidad: Media
Almacenamiento: Ambiente Vida útil: 24h
PRODUCION
PESO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
750
Gr
1. pesar los ingredientes
Trigo molido o avena
100
Gr
2. Hacer un volcán y mesclar masa que este
Germen de trigo
50
Gr
manejable y homogénea.
Harina de trigo
100
Gr
3. Dejarleudar por 10 minutos.
Sal
20
Gr
4.pesar la masa (80 kgm) y bolear
Azúcar
100
Gr
5. Dejar leudar la masa
Margarina
100
Gr
6.Darle forma a la masa
Manteca
150
Gr
7. Dejar leudar la masa (10 minutos)
Miel de abeja
25
Gr
8. hornear a 160 durante 30 minutos.
Huevos
2
Unid
Relleno.
Levadura
60
Gr
Fruta
Agua
380
Cc
Canela en polvo
Poni malta
50
Cc
Nueces
RELLENOFruta confitada
150
Gr
Pintar.
canela en polvo
20
Gr
Batir el huevo y pasar con una brocha
Nueces
70
Gr

huevos para pintar
1
Unid

OBSERVACIONES:


















CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICO "LE GOURMET"
RESETA ESTANDAR
PAN DE HUEVO, PAN BOTON, AJONJOLI, CEBOLLA. AJO, TOCINO
Área: Panadería
Feche: 16/NOVIEMBRE/2013
Utensilios: Pesa, lata, Horno....