pasteleria

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína
y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la
fermentación, producidos por lalevadura.
CLASIFICACIÓN MEDIANTE CEROS ("0")
A.- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica) Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigueun buen leudado
sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas
y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de sufuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja

B.- Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificación se basa en el color y grado de
molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja.
En el proceso de molienda del grano italianola harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el
germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo "0",ideal para la panificación, y de tipo "00", también
llamada "flor de harina". Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7
%).

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de laharina (Italiana) y clasificación en función de su
fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostería
Clasificación según su tasa de extracción
Otra manera de clasificar las harinas es en función de su tasa de extracción. La tasa de extracción de una harina se mide por
la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tiposo categorías de harina son:
Harina flor con una tasa de extracción de 40.
Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra
harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Para obtenerla se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
Suele utilizarse mucho enrepostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
Sémola, es el producto de la molienda de trigo duro.
Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados "pastas alimenticias".

También podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra
(extracción). Mediante estaclasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Tipo

Mín. cenizas (%)

Máx. cenizas (%)

T-45

-

0,50

T-55

0,50

0,65

T-70

0,65

0,73

T-75

0,73

0,80

Masas fritas

0,80

-

Las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina
integral (con alta extracción).
Con estelarguísimo artículo espero haber aportado un poco más de luz al tema de las harinas, del cual seguiré hablando
próximamente.
Clasificación de las harinas francesas T65-T80
Ante una consulta sobre la clasificación de las harinas francesas T65 y T80, acudí a Myri del blog La cocina de Myri, quien muy
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