Pasteleria

1A.Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Hornos, batidoras, mesas de trabajo,  Cámaras frigoríficas, rodillo, amasadora, bandejas, moldes…

B.¿Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera?.

-ventajas de maquinaria industrial: menos mano de obra, mas higiene y mantiene una línea de calidadestable.
* Desventajas: costos de la maquinaria y calidad.
* Ventajas de maquinaria casera: de buena calidad y es artesanal
* Desventajas: más mano de obra, cambios en la calidad de los productos

C.¿Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Horno de aire o estático, batidora, cámara de conservación, amasador, laminadora, plato giratorio,pesadora, cortadores, moldes de tartas mesas de trabajo.

D. Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido
Horno estático $ 2.700.000
Batidora $ 720.000
Cámara de conservación $ 1.200.000
Amasadora $ 2.000.000
Laminadora $ 10.200.000
Plato giratorio$ 45.000
Pesadora $ 60.000
Cortadores $ 95.000
Moldes de tartas $ 19.500
Mesas de trabajo $200.000

C. Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión
INVERSIÒN

2ª. ¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

Las grasas y las yemas son inhibidores   del crecimiento de las claras   ya que las moléculas de la grasa   mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por lasmoléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen   a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse   con el aire para estabilizar la mezcla.  Impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables.

B. ¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

Para quela masa eleve bien es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla y poder asegurar que la retención de agua sea eficaz, no separe del producto terminado y brinde terneza y jugosidad. A mayor porcentaje de proteínas más agua admite la harina.

C. ¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe?
Azúcar refinada, cristalizada, morena, sinrefinar, en terrones (cuadros), glace y liquida.
D. ¿Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen?
Naturales: azúcar integral, sirope de manzana, fructosa, miel de caña, melaza, miel y estevia.
Artificiales: sacarina, ciclamato de sodio, aspartame, sucralosa, neotamo.

3 A. ¿Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener lasconstrucciones y edificaciones?
Las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos debe


DISEÑO Y CONSTRUCCION SEGÚN EL DECRETO 3075
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas  áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las  áreas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento delos equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de...