pasteleria

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.


Horno grande
Carro bandejero
Maquina cortadora de masa
Mesón
Balanza
Batidor manual
Batidoras
Brochas


b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.


Ventajas:

Mantener una línea de calidad muyestable, tanto en el sabor como en la textura ya que todo se puede tener controlado y tienes un producto de calidad y muy higiénico.

Desventajas:

El costo y no tener la maquinaria en buen estado de higiene.



c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?


- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

-Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Horno 7.000.000
Batidora 1.700.000
Amasadora 3.600.000
Laminadora 3.800.000
Escabiladero 350.000
__________
Total $ 16.450.000 sería el costo final dela inversión.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemasinhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, estoprovoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

El batido de claras no es estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínasde las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.



b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido


La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina flojaque es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación  contienen un tanto por ciento muybajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)  Mas agua admite la harina.


c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido másveces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada .Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar. Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar  refinados -azúcar cristalizado-azúcar de sémola - azúcar  glasé - azúcar granulado-azúcar moreno-azúcar, azucares no refinados

d.Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir...