Pasteleria


Práctica 1
TIPOS DE MASAS O PASTAS QUE SE ELABORAN EN PASTELERÍA
Masas Quebradas
La palabra “pasta” significa en este caso, una mezcla de harina, líquido y grasa.
Las masas quebradas, son un conjunto de masas que se caracterizan por su textura quebradiza, ausencia de cuerpo y elasticidad, pudiendo ser más o menos friables de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan (Bajocontenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina. Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina. Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca) y al método utilizado en su elaboración. Es la más utilizada en la cocina francesa puesto que permite la realización de numerosos productos tanto demanera artesanal como industrial. Sus cortezas delgadas, aunque resistentes sirven de soporte a los quiches, a diversos tipos de pasteles salados y dulces, como por ejemplo las tartas de frutas. Mientras las bases de pasteles tipo americano (elaborados con masas escamosas) son demasiado débiles para sustentarse a sí misma y se han de servir directamente de la bandeja, las tartas francesas casisiempre se pueden retirar de la bandeja (desmoldar) y se mantienen por sí solas sin que se desmoronen.
Existen dos métodos para preparar una masa quebrada friable:
1. Por Sablage (o arenado):
Se une la materia grasa (mantequilla) fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la “arena”. El arenado tiene la finalidad de aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante laenvoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de la hidratación. Esto evita que el líquido penetre profundamente en la célula de almidón y de gluten (las proteínas de la harina (Gliadina y Glutenina no se pueden hidratar, por lo que no favorece la formación de gluten) impidiendo su desarrollo y elasticidad dándole más fuerza a la masa final.








2. PorCremage (o acremado):
Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en último lugar. El cremar emulsiona primero la materia grasa con el azúcar y luego continúa la emulsión con la incorporación de los ingredientes líquidos (generalmente huevos enteros o yemas solas) para obtener una crema ligera con consistencia de pomada (esta mezcla espesa penetra poco ono penetra las células de la harina, evitando que la pasta tome elasticidad mientras se realiza) que envuelve y aísla parcialmente un máximo de partículas de harina permitiendo obtener una mezcla rápida de los elementos evitando un exceso de amasado, de lo cual se obtendrá la masa quebradiza.





Las principales variedades de masa quebrada son:
1. Masa o pasta Sablée (o arenada)
Se realiza através del método sablage, es quizás la más difícil de realizar debido a su alto contenido en grasas. El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor ya que al tener más grasa resulta más friable al paladar y de un sabor más placentero.
2. Masa o pasta Sucrée (o azucarada):
Se hace generalmente a través del método de cremage (aunque se puede hacer con el del método desablage, el resultado varía enormemente). No es una masa fácil de trabajar por su alto contenido de huevos y azúcar. El resultado es una masa crocante pero friable (que se desmenuza fácilmente).
3. Masa o pasta Brisée (o Foncer):
Se realiza por el método de sablage. Es una de las más utilizadas en la pastelería y en restauración ya que tiene muy buena conservación (esto se debe a que tiene menorcantidad de huevos en su preparación).
Existen algunas variantes:
1. Masa Frola
Se realiza por el método de sablage.
2. Masa Lintz ( o Lintzer, rellena de dulce de frambuesas)
Al igual que la masa Frola, se realiza en general con el método de sablage, para obtener una masa más friable (también puede hacerse con el método de cremage si desea una masa más crocante al paladar). En esta masa se...