Pastelería para enfermos celíacos


PASTELERÍA PARA ENFERMOS CELÍACOS









ÍNDICE













INTRODUCCIÓN


Para comenzar a tratar el tema de la pastelería para celíacos, en este trabajo se comenzará explicando acerca de esta enfermedad, por qué se genera, a qué edad se desarrolla, los síntomas y el tratamiento o dieta que deben llevar a cabo los celíacos para tener una mejor calidad de vida.Todos estos factores son muy importantes y se deben tener los conocimientos necesarios, ya que como se explicará más adelante este tipo de personas no tolera el gluten y su dieta o consumo de alimentos es bastante limitada, si se comete un error a la hora de elaborar un producto pastelero, las consecuencias serían peligrosas para la salud del individuo con celiaquía.
También, se mencionará unalista de los productos prohibidos y los que se pueden utilizar o reemplazar en la pastelería, además se enseñará como reconocer ciertos logotipos, etiquetas, certificaciones, y marcas o empresas nacionales donde podemos encontrar productos sin gluten, factor muy importante que se deben tomar en cuenta cuando compramos las materias primas.
Finalmente, se dará un ejemplo concreto de como losproductos sin gluten, que se mencionarán en una lista, pueden ser llevados a cabo sin problemas, quedando esto demostrado que a través de una receta de pastelería, que el resultado no varía en lo más mínimo, en este caso será la elaboración de un bizcocho de chocolate.




¿Qué es la celiaquía?
La enfermedad celíaca es del tipo de enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónicade la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta.


¿Qué es lo que produce la gliadina?

La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de contaminación cruzada—).Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino que cumplen el papel de absorber los nutrientes, en el caso de los enfermos celíacos la absorción se reduce, lo queprovoca una intolerancia al gluten y la nutrición de la persona queda comprometida.

¿En qué etapa de la vida se desarrolla la enfermedad?
La intolerancia al gluten se da tanto en niños como adultos que tienen cierta base genética que les predispone, pero sólo algunas de estas personas predispuestas desarrollan la enfermedad. Así, de 100 personas podríamos decir que 30 tienen la base genética y deestos 30 sólo uno acaba siendo celíaco. Si bien, se calcula que sólo el 75% de los celíacos sabe que lo son, además no todos los celíacos presentan los mismos síntomas.

Síntomas de la celiaquía
Algunos de los síntomas son:
Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, lo que conlleva a una mala absorción y a otras complicaciones como: anemia, raquitismo(huesos mal calcificados),osteoporosis, calambres musculares, piernas y cara hinchadas, otros órganos que pueden dañarse son los siguientes: dientes, páncreas, hígado y tiroides.
Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).
Dolor abdominal recurrente.
Diarrea, vómitos.
Vientre hinchado.
Erupciones en la piel.
Fatiga habitual.
Depresión.Irritabilidad, etc.


Tratamiento
El único tratamiento hoy en día para la celiaquía es la total y estricta ausencia de gluten en la dieta. Además, es importante la prevención de la enfermedad. Existen 3 niveles de prevención:
- el 1º nivel es evitar que la enfermedad se desarrolle en aquellos individuos predispuestos genéticamente. La estrategia es iniciar tolerancia al gluten cuanto antes, se está...