pasteurizacion

PASTEURIZACIÓN



La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100° C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener:



• Bacterias
• Protozoos
• Mohos
• Levaduras, etc.

O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir así un productoseguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.

Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se someteal proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.


TIPOS DE PASTEURIZACION

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST – High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature).


PROCESO VATEste fue el primer método de pasteurización, aunque se ha ido renovando por sistemas más eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Esquema elemental:Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuandose trató el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.



VENTAJAS
Evita la poliferación de los organismos.

DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con elproceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.




PROCESO HTST

Este método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.


Existen dos métodosdistintos bajo la categoría de pasteurización HTST:

• Proceso “batch”: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método aplicado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso sencillo.

• Proceso de “flujo continuo”: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas(PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el método permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.




Esta pasteurización se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

• Laleche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
• En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.
• Al salir de la sección de regeneración, la...