Pasteurizacion

ABSTRACT


Antecedentes de Louis Pasteur.

Químico y bacteriólogo francés. Formado en el Liceo de Besançon y en la Escuela Normal Superior de París, en la que había ingresado en 1843, Louis Pasteur se doctoró en ciencias por esta última en 1847.
Al año siguiente, sus trabajos de química y cristalografía le permitieron obtener unos resultados espectaculares en relación con el problema de lahemiedría de los cristales de tartratos, en los que demostró que dicha hemiedría está en relación directa con el sentido de la desviación que sufre la luz polarizada al atravesar dichas soluciones.
Las contribuciones de Pasteur a la ciencia se iniciaron con el descubrimiento de la isomería óptica (1848) mediante la cristalización del ácido racémico, del cual obtuvo cristales de dos formasdiferentes, se considera el trabajo que dio origen a la estereoquímica.
Estudió también los procesos de fermentación, tanto alcohólica como butírica y láctica, y demostró que se deben a la presencia de microorganismos y que la eliminación de éstos anula el fenómeno (pasteurización). Demostró el llamado efecto Pasteur, en el cual las levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxígeno.Postuló la existencia de los gérmenes y logró demostrarla.
El continuar con sus investigaciones le permitió desarrollar la vacuna contra la rabia. La efectividad de esta vacuna, su última gran aportación en el campo de la ciencia, se probó con éxito el 6 de julio de 1885 con el niño Joseph Meister, que había sido mordido por un perro rabioso y, gracias a la vacuna, no llegó a desarrollar lahidrofobia.
El apoyo popular hizo posible la construcción del Instituto Pasteur, que gozaría a partir de entonces de un justificado prestigio internacional. En 1882 fue elegido miembro de la Academia Francesa.
Muere en Francia el 28 de septiembre de 1895.
Introducción.
Unos de los principales y más importantes descubrimientos de Louis Pasteur fueron los siguientes:
Fermentación: La fermentaciónes un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.En este trabajo hablaremos de los ya mencionados procesos pasteurización y fermentación ambos desarrollados por el químico y bacteriólogo Louis Pasteur.
Hablaremos del sistema o procesos utilizados para realizar dicos procesos, de su importancia en la actualidad, de cómo es que están en nuestra vida diaria, en qué y para que se utilizan.

Pasteurización
Definición:
Es el proceso térmicorealizado con el objeto de eliminar los agentes patógenos que puedan contener:
Bacterias, protozoos, mohos y levaduras etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur.
No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturassuperiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”.


Objetivo Principal:
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la “esterilización parcial” de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, loscomponentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Después de la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan inaccesiblemente con fines de seguridad alimentaria; por esto es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las...