Pasteurizacion

El Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas es un instituto autonómo, creado de acuerdo a la Gaceta Oficial N° 36.920 del 28 de marzo de 2000, adscrito al Ministerio de Ciencia y Tecnología. De acuerdo con el Reglamento de Publicaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, aprobado por la Junta Administradora del FONAIAP en su sesión 576, celebrada el 14 de septiembre de1999, es una publicación Serie B. Serie B: corresponde a publicaciones cuyo contenido proviene de la evaluación de los resultados de investigación o la puesta en práctica de los mismos. Incluye temas tales como utilización de nuevas vacunas o la obtención y rendimientos de una nueva variedad; medidas sanitarias para la prevención de enfermedades; prácticas agropecuarias; manejo de medicamentos;pasos para tomar muestras, bien sea de suelos o de sangre, y estudios agroecológicos. Son escritos por investigadores y/o técnicos y destinados fundamentalmente a investigadores, técnicos y estudiantes de educación superior. La redacción de los trabajos es en forma descriptiva o de monografía. Toman la forma de folletos. No tienen periodicidad.

Morillo, N. 2006. Manual de procesamientoindustrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p. (Serie B Nº 7)

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

República Bolivariana de Venezuela Ministerio de Ciencia y Tecnología Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas del estado Zulia

Manual de Procesamiento Industrial del Cangrejo Azul
Nancy Morillo*

* Investigadora. EstaciónLocal El Lago, INIA Zulia, Maracaibo, estado Zulia, Venezuela

SERIE B Nº 7
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Hecho el Depósito de Ley Depósito legal: lf22320066630549 ISBN: 980-318-205-6

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul © Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas Maracay, Venezuela

Coordinación editorial: Alfredo Romero S. Asistenteeditorial: Ana Salazar Diagramación: Diego González Fotos: Nancy Morillo Impresión : DIPAINCA C.A., Maracay

Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de este documento, sin la autorización por escrito de las autoridades competentes del INIA

AGRIS: J14; M11; Q02 DESCRIPTORES: Cangrejo azul; Callinectes sp; Manipulación, Calidad de procesamiento; Preservación; Empaquetado;Agroindustria

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Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p. (Serie B Nº 7)

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Contenido

Agradecimientos ............................................................... 5 Introducción....................................................................... 7 Habitat y distribución del cangrejo azul (Callinectes sapidus) ...................................................... 11 Biología del cangrejo azul ................................................ 17 Características generales del cangrejo azul .................... 23 Explotación del cangrejo azul .......................................... 29 Valor nutritivo de la carne decangrejo azul ...................... 33 Conservación y descomposición de alimentos envasados ...................................................................... 39 Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50 Análisis de peligro y control de puntos crìticos (HACCP) ............................................................ 82 Infraestructura................................................................. 86 Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91 Glosario .......................................................................... 93 Referencias Bibliográficas ............................................ 103

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