Patógenos de origen microbiano

Patógenos de origen
microbiano

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Peligros de origen microbiano
Los microorganismos se encuentran en todas
partes y pueden ser:
– Patógenos – si causan enfermedades.
– De deterioro – sideterioran la calidad del
alimento.
– Beneficiosos – si son usados para la producción
de alimentos y están presentes dentro y fuera
del cuerpo.

Tipos de enfermedades transmitidas
poralimentos
Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismospatógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.

Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de
microorganismos que
causan enfermedades:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos

Losmicroorganismos
pueden estar:
– presentes en forma natural, o
– entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.

Síntomas comunes
Los síntomas comunes de las
enfermedadestransmitidas por
los alimentos son:
–
–
–
–
–

Diarrea.
Vómito.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Ictericia.

Características de las bacterias
• Invisible a simple vista.
• La bacteriaspatógenas sólo crecen en
alimentos potencialmente peligrosos.
• Algunas pueden formar esporas.
• Algunas pueden producir toxinas.
• No necesariamente se destruyen por
congelación o cocción.
•Pueden causar infecciones, intoxicaciones o
infecciones causadas por toxinas.

Condiciones favorables para el
crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
– Neutros o ligeramenteácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.

Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura
peligrosa.

Temperatura peligrosa:
– Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC)....