pcio pal qe lee
Páginas: 9 (2029 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2013
:· asldaklsd
DOSSIER DE
PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA PARA LA COCINA BÁSICA
Y
TALLER DE COCINA BÁSICA
I SEMESTRE
2012
INDICE
CAPITULO
PAGINA
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
3 - 9
CORTES
10 - 17
MÉTODOS DE COCCIÓN
18 - 23
AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA
24- 24
ESTRUCTURADORES DEAROMA Y SABOR REFINADORES
25 - 25
FONDOS
26 - 27
SALSAS
28 – 42
LAS HORTALIZAS
43 – 52
PESCADOS Y MARISCOS
53 - 61
AVES (POLLO)
62 - 68
CERDO
69 - 71
CARNES DE ABASTO
72 - 74
VACUNO
75 - 79
DRESSING Y ENSALADAS
81 - 82
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
83 - 86
SOPAS
87 - 89
EL HUEVO
90 - 96
EL ARROZ
97 - 100
LA PAPA
101 - 107
TABLA DERENDIMIENTO
108 - 108
RECETAS DE COCINA
109 - 141
IMPLEMENTOS DE COCINA
142 - 144
BIBLIOGRAFÍA
145 - 145
RECETARIO
Ensalada Tosca
Ensalada Rusa
Ensalada Nicoise
Armonía de Vegetales
Salsa Mayonesa
Dressing Básico
Fondo de Ave
Fondo de Pescado
Fondo Oscuro de Vacuno
Crema de Zapallo Italiano al Curry
Crema Juliana Darblay
PotajeParisien
Crema Reina
Crema Dubarry
Clarificación de Consomé
Consomé Brunoise
Reineta Pochada a la Francesa
Salsa al Vino Blanco
Corvina a la Plancha
Salsa de Alcaparras
Papas Risolé
Pollo Asado
Salsa de Aceitunas
Arroz Creolé
Pollo a la King
Fricasé de Ave a la Antigua
Puré Base
Puré Piamontesa
Salsa EspañolaLomo Strogonoff
Arroz Pilaf
Paupiette de Vacuno Primavera
EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo
Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y adecuada.
Estavestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes desechables con moderación.
El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en ningúncaso una fuente de contaminación para los productos o su medio ambiente.
El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitirá trabajar en la zona de manipulación.
El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto para trabajar conalimentos y, de igual manera, deberá velar para que el personal esté informado y capacitado en materia de higiene.
Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle
Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.
Ropa sucia ydescuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.
El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su persona y su vestimenta.
PRECAUCIONES
La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:
Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañolin, zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo práctico.
Cabello corto enhombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de cocinero, cofia, malla).
Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de trabajo.
No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)
Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida...
:· asldaklsd
DOSSIER DE
PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA PARA LA COCINA BÁSICA
Y
TALLER DE COCINA BÁSICA
I SEMESTRE
2012
INDICE
CAPITULO
PAGINA
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
3 - 9
CORTES
10 - 17
MÉTODOS DE COCCIÓN
18 - 23
AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA
24- 24
ESTRUCTURADORES DEAROMA Y SABOR REFINADORES
25 - 25
FONDOS
26 - 27
SALSAS
28 – 42
LAS HORTALIZAS
43 – 52
PESCADOS Y MARISCOS
53 - 61
AVES (POLLO)
62 - 68
CERDO
69 - 71
CARNES DE ABASTO
72 - 74
VACUNO
75 - 79
DRESSING Y ENSALADAS
81 - 82
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
83 - 86
SOPAS
87 - 89
EL HUEVO
90 - 96
EL ARROZ
97 - 100
LA PAPA
101 - 107
TABLA DERENDIMIENTO
108 - 108
RECETAS DE COCINA
109 - 141
IMPLEMENTOS DE COCINA
142 - 144
BIBLIOGRAFÍA
145 - 145
RECETARIO
Ensalada Tosca
Ensalada Rusa
Ensalada Nicoise
Armonía de Vegetales
Salsa Mayonesa
Dressing Básico
Fondo de Ave
Fondo de Pescado
Fondo Oscuro de Vacuno
Crema de Zapallo Italiano al Curry
Crema Juliana Darblay
PotajeParisien
Crema Reina
Crema Dubarry
Clarificación de Consomé
Consomé Brunoise
Reineta Pochada a la Francesa
Salsa al Vino Blanco
Corvina a la Plancha
Salsa de Alcaparras
Papas Risolé
Pollo Asado
Salsa de Aceitunas
Arroz Creolé
Pollo a la King
Fricasé de Ave a la Antigua
Puré Base
Puré Piamontesa
Salsa EspañolaLomo Strogonoff
Arroz Pilaf
Paupiette de Vacuno Primavera
EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo
Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y adecuada.
Estavestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes desechables con moderación.
El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en ningúncaso una fuente de contaminación para los productos o su medio ambiente.
El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitirá trabajar en la zona de manipulación.
El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto para trabajar conalimentos y, de igual manera, deberá velar para que el personal esté informado y capacitado en materia de higiene.
Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle
Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.
Ropa sucia ydescuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.
El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su persona y su vestimenta.
PRECAUCIONES
La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:
Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañolin, zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo práctico.
Cabello corto enhombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de cocinero, cofia, malla).
Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de trabajo.
No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)
Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.