pectina

RESUMEN
En este estudio se evaluó la posibilidad de obtener pectinas a partir de los
subproductos del proceso del beneficio del cacao. Los experimentos se llevaron a
cabo en el laboratorio de desarrollo de productos del departamento de ingeniería
de procesos de la universidad EAFIT.
Mediante un diseño de experimentos factorial 2K
con punto medio se evaluaron las
variables de respuestarendimiento y grado de metilación para la pectina obtenida
a partir de la mazorca del cacao, los factores del diseño fueron tiempo de cocción
(Tc), tiempo de hidrólisis (Th) o extracción y pH de la mezcla antes de la hidrólisis
(con ácido clorhídrico al 10%) cuyos niveles fueron 20 min y 30 min, 20 min y 40
min y 1.5 y 2.5 respectivamente. Se encontró que los factores que presentanefectos significativos para la extracción de pectinas fueron Tc y Th. El punto medio
mostró los mejores resultados para las variables de respuesta evaluadas, un
rendimiento de 4.3% y grado de esterificación de 93%. Con los datos del punto
medio se realizó un ensayo para la extracción de pectina a partir de la cascarilla
de la almendra del cacao.
La pectina obtenida fue caracterizada, con baseen el poder de gelación,
contenido de cenizas y espectroscopia infrarroja. Estas pruebas definieron la
pectina obtenida como una pectina “ultra rapid set”.
El resultado del análisis económico preliminar de este proceso a escala de
laboratorio indica que no es rentable.
INTRODUCCIÓN
Mundialmente la industria del caco abarca una gran porción del mercado de los
alimentos debido a susdiversas maneras de consumo, su sabor y sus
propiedades alimenticias, este fruto es rico en carbohidratos, minerales, proteínas
y vitaminas por lo tanto, puede ser ampliamente aprovechado.
Colombia, por su situación topográfica, posee las condiciones idóneas para el
cultivo del cacao, el cual es la principal materia prima para la fabricación de
chocolates. Este país es el sexto productormundial de granos de cacao, y el
tercero de América (Gaitán, 2005.). En Colombia se producen anualmente 55,000
toneladas de almendra de cacao (Fedecacao, 2004) lo que equivale
aproximadamente a 180,000 toneladas de fruta teniendo en cuenta que la
almendra corresponde al 30% en peso del fruto entero. Por otra parte la Compañía
Nacional de Chocolates produce aproximadamente 90 toneladesmensuales de
cascarilla de almendra la cual se aprovecha como suplemento de los
concentrados para animales.
Por lo anterior, el sector agricultor colombiano está comenzando a mirar con otros
ojos el cultivo de cacao, y su posterior transformación a diversos productos, como
una alternativa de desarrollo para el sector agrícola e industrial. El proceso de
beneficio del cacao tiene como objetivoprincipal la producción del licor del cacao,
posteriormente se puede optar por dos procesos, el primero consiste en utilizar
este licor para diversas clases de productos como el chocolate o productos que lo
contienen. El segundo proceso consiste en la separación, a partir del licor, de la
manteca y la “torta” de cacao, que son a su vez utilizados como productos
intermedios para diversosmercados de la industria alimenticia, farmacéutica y
cosmética. En el país los grandes monopolios del cacao optan por el primer
proceso, generando grandes cantidades de subproductos como la mazorca y la
cáscara de la almendra de cacao, los cuales tienen un gran potencial de 3
explotación en procesos fisicoquímicos, debido a su composición bioquímica,
generando interés en su posibleaprovechamiento; se sabe que el fruto del cacao
como la gran mayoría de vegetales posee en su estructura celular protopectinas,
las cuales actúan como soporte para su biomasa, y que, a partir de estas
protopectinas, es posible la extracción de pectinas lo que podría generar un valor
agregado extra, a los subproductos de la industria cacaotera. (Sánchez, 2003)
La pectina es una materia prima...