pectina



RESUMEN
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva

INTRODUCCION
Lapectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, yregiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.
La estructura de la pectina

Pectina (ácido poligalacturónico)
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayorparte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen lasuficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

OBJETIVO

Desarrollar los diferentes pasos o métodos para la extracción de pectina a partir de diferentes frutas, además de mencionar en que frutas se obtuvo mayor cantidad de pectina mediante la comparación delas diferentes muestras.

MATERIALES Y REACTIVOS
Recipientes para lavado
Ollas
Brixometro
Balanza
Cocineta
pH metro
lienzo
pipetas
embudos
estufa
mortero
recipiente de cristal
Frutas (limón, naranja, guayaba, tomate de árbol)
Metabisulfito
NaOH 0,1 N
Ácido sulfúrico
Alcohol isopropanol

METODOLOGÍA:
Realizar un análisis de las propiedades físicas de las frutas, se debeobservar el nivel de madurez, tamaño y realizar una selección.
Pesar las frutas someterlas a una solución de metabisulfito en un promedio de 0,01 g por litro de agua.
De acuerdo a la materia prima: obtención de cascara o pulpa se debe realizar un control de peso de cada parte.
Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción es necesario inactivar las enzimas pecticas, poniendo lamateria prima en agua, concentración 300 g por litro y llevar a ebullición por 15 minutos. La solución heterogénea se decanta y la materia prima que da lista para la hidrolisis.
Al material solido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a esta se le agrega ácido sulfúrico hasta obtener un pH entre 1,5 y 3. Para utilizar el acido sulfúrico debe ser la cantidad de 6 a 8 ml por cadalitro de solución, hasta que alcance el Ph indicado.
Calentar la solución por u tiempo de 30 a 40 minutos, a partir de del momento que alcanza el punto de ebullición y mantener en constante agitación para evitar que el solido se deposite en el asiento del envase, este tiempo de calentamiento permite obtener un mejor rendimiento.
Una vez suspendida la agitación, filtrar la solución con laayuda de un lienzo para separar el material solido y la solución liquida que en este caso es el licor de pectina, la hidrolisis se puede repetir una o dos veces mas para mejorar la eficiencia de la extracción.
En la etapa de precipitación de las pectinas emplear alcoholes como el isopropanol. Utilizar el volumen de alcohol al 60 % de la solución que se va a precipitar y dejar en reposo por 6 a 8...