Pectina

EXTRACCIÓN DE PECTINA LÍQUIDA A PARTIR DE CÁSCARAS DE MARACUYA

Introducción:

Las pectinas constituyen un grupo heterogéneo de polisacáridos ácidos de origen vegetal conpropiedades degelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra nutricional, razón por la cual tienen gran aplicabilidad en las industrias alimenticia y farmacéutica, entre otras. Para suproducción seutilizan algunos subproductos propios de industrias de jugos de fruta, principalmente cáscaras de cítricos y orujo de manzana. Estructuralmente la pectina está constituida por un esqueleto deresiduosde ácido galacturónico(AGA) unidos entre si por enlaces α-1,4, los cuales pueden estar esterificados con metanol. A esta región se la denomina Homogalacturonano (HG), la cual normalmenteequivale aun 70% - 80% de la masa total de la pectina. Las propiedades funcionales de la pectina dependen, entre otros factores, de su grado de esterificación. A su vez el esqueleto estructural de HGpuedeestar interrumpido por moléculas de ramnosa unidas por enlaces α-1,2, a partir de los cuales se forman cadenas laterales de azúcares, principalmente L-arabinosa y D-galactosa, generando deestamanera la región denominada Ramnogalacturonano (RG). Existen algunos factores estructurales que le otorgan a la pectina gran rigidez, convirtiéndola en una estructura insoluble denominadaprotopectinas.Entre estos factores se pueden mencionar los puentes de Ca2+ entre grupos carboxílicos libres, y la unión de las cadenas de azúcares laterales a la celulosa (1, 3, 4). Existen diferentestécnicaspara la extracción de pectina a partir de tejidos vegetales, las cuales utilizan procedimientos físico-químicos, microbiológicos o enzimáticos. Sin embargo, los procedimientos físico-químicos, sibienson los más utilizados a nivel industrial (5-8), tienen las desventajas que conlleva el manejo, tanto de ácidos fuertes como de altas temperaturas, sin mencionar sus altos requerimientos...