Pectinas

Otras medidas para evitar el pardeamiento
es la adición de sulfito ya que inhibe a la fenolasa.
Materiales:

Etiquetas pequeñas
2 limones ácidos
1 Manzana
Hielo
catecol al 1% (m/v)
pirogalol al 1% (m/v)
fenol al 1%
Ácido cítrico al 2%
Agua destilada
NaHCO3 al 2%
ácido clorhídrico 3M
es la adición de sulfito ya que inhibe a la fenolasa.

METODOLOGIA

Reacciones depardeamiento enzimático

Objetivos:

* Ilustrar el mecanismo de acción de las polifenooxidasas en las reacciones de pardeamiento enzimático.

* Estudiar algunos mecanismos de inhibición de la actividad de la enzima polifenoloxidasa.

Materiales:

Etiquetas pequeñas
2 limones ácidos
1 Manzana
Hielo
catecol al 1% (m/v)
pirogalol al 1% (m/v)
fenol al 1%
Ácido cítrico al 2%
Agua destiladaNaHCO3 al 2%
ácido clorhídrico 3M
ácido ascórbico 5, 2, 1%
bisulfito de sodio 1%, 2 y 5%

Procedimiento:

1) Utilizar 1 manzana. Todos los ensayos se llevan a cabo con un trozo de manzana o el jugo de ésta.

a) Pelar y quitar rápidamente las semillas. Pesar 75 gramos en trozos y colocar en un homogenizador con 150 mililitros de una mezcla de hielo y agua destilada.

b) Homogenizarpor 15 segundos.

c) Filtrar a través de gasa. Mantener el filtrado tapado y en un baño de hielo.

2) Tratamiento de los tejidos de la manzana y su efecto en las reacciones de pardeamiento.

a) Utilizar la cuarta parte de una manzana en trozos. Desmenuza los trozos y ponerlos en una caja de petri, junto al trozo entero. Comparar la velocidad relativa de pardeamiento enzimático en las dosmuestras. Anotar

b) Cuando el trozo entero esté marrón, dividirlo en tres partes mediante rotura y por corte. Observar el color del interior del trozo de la manzana y comparar la velocidad relativa de la reacción de pardeamiento en la superficie de
la manzana cortada. Anotar

3) Efecto del calor en la reacción de pardeamiento.

Colocar 10 mL de jugo en tubos de ensayo denominados A. B.C, D
Calentar cada tubo bajo las siguientes condiciones:

A: calentar directo con la llama del mechero y dejar que su contenido ebulla durante 1 minuto
B: Calentar en baño de agua a 50° C por 1 minuto
C: Calentarlo en baño de agua a 100° C por 1 minuto
D: Mantener a temperatura ambiente

Comparar el grado relativo de pardeamiento en los tubos. Anotar

4) Sustratos de la reacción depardeamiento enzimático

Colocar trozos de manzana en cajas de petrí rotuladas con: A, B, C, D
Remojar cada uno con las siguientes disoluciones:

A: Disolución de catecol al 1% (m/v)
B: Disolución de pirogalol al 1% (m/v)
C: Disolución de fenol al 1% (m/v)
D: Agua destilada

Observar los diferentes trozos y comparar el grado de pardeamiento en las 4 muestras. Las muestras más rápidasdemuestran la presencia de una sustancia (en las disoluciones remojantes) que puede actuar como sustrato de la polifenoloxidasa.

5) Inhibición del pardeamiento por acción del calor

a) Colocar 5 mL de jugo de manzana en 5 tubos. Mantener los tubos en el mechero por 5, 10, 15, 30 y 60 segundos respectivamente.
b) Enfriar lo más rápido posible en un baño de hielo
c) Añadir a cada tubo 1 gotade disolución de catecol al 1% (m/v)
d) Comparar el grado de pardeamiento. Determinar el tiempo de calentamiento más adecuado para inhibir el pardeamiento enzimático del jugo de manzana.

6) Colocar 4 trozos
de manzana en un beaker con agua hirviendo. Sacar los trozos de manzana del baño de agua, después de 30.60.90, 120 segundos. Enfriar el un baño de hielo

b) Cortar cada trozo por lamitad. En las superficies cortadas colocar 3 gotas de catecol. Comparar resultados con otro ensayo con un trozo de manzana sin ningún tipo de tratamiento térmico. Hacer dibujos que muestren la superficie en las cuales se llevó a cabo el pardeamiento (muestra la profundidad a la cual ha penetrado el calor a través de un trozo inactivando por lo tanto la polifenoloxidasa.
5) Inhibición del...