Pensativa

Sidra
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre”y la inglesa “cider”
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Elaboración de la sidra
Existen varios procesos de elaboración. En todos los casos el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.


La recolección
Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima noson las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.



Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcaren alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo.



La molienda
El método tradicional se realizaba mediante grandes martillos de madera con los que se machacaba la manzanamanualmente. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producción caseras utilizan este método.
Otro método es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oesteReino Unido y noroeste de Francia.5
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.



El prensado
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicasdiscontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, ala vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Clarificación del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Técnicas físicas
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición deagentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)
Técnicas bioquímicas
a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, lapectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.
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