Pepe
Páginas: 2 (347 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2013
Ciencia de los Alimentos
Taller de Panificación
Presentado por:
Jorge Peralta Choy
Julio, 2011
Taller de panificación
Introducción:
en la visita al taller de panificación vamosa conocer el procedimiento que se sigue para elaborar pan, conoceremos los ingredientes básicos y los secundarios para elaborar el mismo y las funciones que realiza cada insumo y el proceso químicoque ocurre al mezclar los diferentes insumos, tales como el levado el oscurecimiento de la corteza, etc.
Función de cada ingrediente:
Harina: ingrediente principal para la elaboración del pan,por contar con las dos proteínas que generan el gluten que son: la gliadina y la glutenina.
Gliadina: pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: tenacidad y fuerza.Levadura: produce la fermentación, alcohol y gas carbónico y da el sabor característico al pan.
Sal: realza el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La salcontrola o reduce la actividad da la levadura. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. Además da el color característico y el crocante a los panes que no llevanazúcar.
Agua: es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa, también hidrata el almidón. El agua hace posible que las enzimas puedan actuar y difundirse a través dela membrana que rodea la célula de la levadura.
Mejorador: acelera los procesos para la elaboración de pan, es decir se llega a producir pan en menos tiempo y el producto terminado mantenga suscaracterísticas más tiempo.
Azúcar: Sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar. Le da suavidad al producto.Grasas: lubrica la masa, aumenta el valor alimenticio, mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
¿Por qué se oscurece un pan salado?
El...
Taller de Panificación
Presentado por:
Jorge Peralta Choy
Julio, 2011
Taller de panificación
Introducción:
en la visita al taller de panificación vamosa conocer el procedimiento que se sigue para elaborar pan, conoceremos los ingredientes básicos y los secundarios para elaborar el mismo y las funciones que realiza cada insumo y el proceso químicoque ocurre al mezclar los diferentes insumos, tales como el levado el oscurecimiento de la corteza, etc.
Función de cada ingrediente:
Harina: ingrediente principal para la elaboración del pan,por contar con las dos proteínas que generan el gluten que son: la gliadina y la glutenina.
Gliadina: pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: tenacidad y fuerza.Levadura: produce la fermentación, alcohol y gas carbónico y da el sabor característico al pan.
Sal: realza el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La salcontrola o reduce la actividad da la levadura. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. Además da el color característico y el crocante a los panes que no llevanazúcar.
Agua: es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa, también hidrata el almidón. El agua hace posible que las enzimas puedan actuar y difundirse a través dela membrana que rodea la célula de la levadura.
Mejorador: acelera los procesos para la elaboración de pan, es decir se llega a producir pan en menos tiempo y el producto terminado mantenga suscaracterísticas más tiempo.
Azúcar: Sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar. Le da suavidad al producto.Grasas: lubrica la masa, aumenta el valor alimenticio, mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
¿Por qué se oscurece un pan salado?
El...
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