Pepinos

Pepinos encurtidos en salmuera. A la conservación de hortalizas en salmueras se le llama encurtidos o picles es un procedimiento muy empleado en la elaboración artesanal o casera de pepinos,cebollas, pimientos, col, zanahoria y otras hortalizas.
Proceso
El proceso consiste en sumergir los vegetales en una salmuera o solución de sal al 10% Así, a partir de los propios microorganismos queacompañan a las hortalizas, se produce una fermentación espontánea de los alimentos se libera ácido láctico lo que posibilita la conservación. La fermentación dura alrededor de 4-6 semanas y una vezterminada, las hortalizas pueden envasarse en frascos o permanecer en los recipientes de fermentación siempre que se aumente la concentración de la salmuera que le sirve de cobertura hasta 16-18% o seadicione vinagre. En la fase inicial de preparación ocurre una dilución de la salmuera a partir del agua de los propios vegetales por lo que se necesita agregar sal para mantener la concentración al 10%,en este periodo también se produce un enturbiamiento de la solución y una nata superficial, en ocasiones espumosa, que es recomendable eliminar.
Elaboración
Se seleccionan pepinos frescos ytiernos que no estén blandos al tocarlos. Es preferible utilizar pepinos pequeños y si son grandes cortarlos en rebanadas o trozos. Se lavan bien con ayuda de un cepillo de cerdas finas y se colocan en unrecipiente de boca ancha. Posteriormente, se cubren con una solución de sal o salmuera al 10% (1/2 taza de sal y 5 1/2 tazas de agua). Para preparar la salmuera es conveniente hervirla durante 2 3 min.y dejarla enfriar antes de utilizarla. Se pueden emplear recipientes de vidrio, plástico apto para trabajar con alimentos o un barril de madera. Los pepinos deben quedar totalmente sumergidos en lasalmuera para lo cual se coloca una tapa plástica que entre en la superficie del recipiente y se coloca un peso (por ejemplo: unas piedras limpias envueltas en polietileno) para lograr que la...