pequeñas salsas basicas

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que, teniendo gran importancia por su menor número de apli-caciones y mayor rapidez de elaboración, se denominan pequeñas en su estudio. Reúnen la característica deser todas ellas emulsionadas, es de-cir, espesadas, no por la acción de una ligazón harinosa, sino por la emul-sión de sus grasas. Nombradas en orden de importancia son: mayonesa, holandesa, bearnesa yvinagreta


Objetivo de las salsas
El bojetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un naderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementandolo.es por ese motivo que suelenofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
La creencia mas difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesapor lo menos las principales si lo hicieron antonine carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como lassalsas madres de la cocina:
* demi glace: es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza enreferencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española
* bechamel: es una salsamás bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco
* veloute: es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o deternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio)
* roja: esta salasa se elabora con un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,laurel, tomillo, harinas, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

Objetivo de las salsas
El bojetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un naderezo mejorando el sabor, haciendo un...