Perfil de Investigacion

“AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLLIMATICO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA
Título:
“MANIPULACION Y PRESERVACION DE PESCADO FRESCO”
Curso:
Bromatología de origen Animal ­
Docente:
Ing. Pedro Paredes Mori.
Integrantes:
ASPAJO ASPAJO, Andrea
ASPAJO VASQUEZ,Pamela
CABUDIVO DEL AGUILA, Lester
CANELO SALDAÑA, Piero

IV nivel/VII ciclo

Iquitos – Perú
2014

Índice
Dedicatoria 3
Prefacio 4
Introducción 5
TÍTULO: MANIPULACION Y PERSERVACION DE PESCADO FRESCO 7
Pescado (definición) 7
I. Distintas modalidades de pescado fresco 7
1. Prueba organolépticas. 8
2. Características 8
3. Pérdida de la frescura o descomposición del pescado 9
3.1.Causas de la descomposición del pescado 9
4. Requisitos del pescado fresco 10
5. Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra 10
a. Abordo 10
b. En tierra 10
Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 11
II. Métodos de conservación de pescado fresco 11
2.1. Enhielado 11
2.2. Congelación 12
2.3. Conservas de pescado 12
2.4. Salazón 12
2.5.Ahumado 13
2.6. Escabechado 13






















Dedicatoria


Dedico a la gente que me alta por conocer,
A mis amigos
A mis padres
A mis maestros
Y en especial a mi Dios por darme la vida!




















Prefacio


¡Oh Dios, me has enseñado desde joven,
y hasta ahora anuncié tus maravillas; si ahora estoy viejo y descrépto!

¡Aesta generación anunciaré tu poder,
y a los que vengan después,
tu valentía y tu justicia,
oh Dios, que llega al cielo!
Salmo: 71












Introducción
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Como la población humanaestá siempre en incremento, significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursosacuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías,constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.

Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). En1988, se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. Al igual que la anterior, trata exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento de la materiaprima, para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo.
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características...