Perfil de la aceituna

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Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Aceitunas

I. Estructura Competitiva en Aceitunas

1. Perfil del Producto

Ficha técnica de aceituna de mesa
Concepto Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a laspreparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio yel Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras. Tipos de aceitunas de mesa El COI clasifica a las aceitunas demesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas. • Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del frutopodrá variar del verde al amarillo paja. De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo,negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

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Variedades de aceitunas
Sevillana Variedadmas antigua del país conocida como "criolla" Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda enel mercado nacional Ascolana Ternera Una de las principales variedades italianas de mesa Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna Gordal Unade las principales variedades producidas en España, propia de la provincia de Sevilla Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas Manzanilla Principal variedad española para la industria de conservas de aceitunas Árbol de tamaño bastantegrande, de buena producción pero con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción semi-temprana Liguria Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile Árbol de gran tamaño, muy productivo Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite Pendolino Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante Árbol de mediano vigor, de buena y constante...
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