Perfil De Textura

ANALISIS SENSORIAL

1. PERFIL DE TEXTURA
2.1 Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes,determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de lospanelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:

FORMATO PARA LA PRUEBA DE TEXTURA.
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar describiendo las características detextura que estén presentes en la muestra, Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

PATRONES | (-) | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | (+) |
Sensación inicial | | | | | | | | | | | | | |
Mecánicas | | | | | | | | | | | | | |
Dureza | | | | | | | | | | | | | |
Fracturabilidad | | | || | | | | | | | | |
Geométricas | | | | | | | | | | | | | |
Lisa | | | | | | | | | | | | | |
Rugosa | | | | | | | | | | | | | |
Grasa | | | | | | | | | | | | | |
Humedad | | | | | | | | | | | | | |
Sensación de Masticación | | | | | | | | | | | | | |
Mecánicas | | | | | | | | | | | || |
Adhesividad | | | | | | | | | | | | | |
Geométricas | | | | | | | | | | | | | |
Grumosa | | | | | | | | | | | | | |
Granulosa | | | | | | | | | | | | | |
Grasa | | | | | | | | | | | | | |
Humedad | | | | | | | | | | | | | |
Sensación Residual | | | | | | | | | | | | | |
Fácil de romper || | | | | | | | | | | | |
Trozos pequeños | | | | | | | | | | | | | |
Recubre la boca | | | | | | | | | | | | | |
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El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferenciassuperiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados.

Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca

1.1.1. Casos en que se aplica:

¨ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
¨Mejoramiento de productos
¨ Control de calidad
¨ Periodo de vida útil
¨ Cambio de formulaciones e ingredientes.

1. ANALISIS CUANTITATIVO
2.1. Principio de la prueba de análisis cuantitativo

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala decategorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que...