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INTRODUCCIÓN

Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la población, toca pensar en la forma de conservar mucho más tiempo las frutas y así garantizarle a todos los sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta.   En este orden de ideas una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almíbar, que permite conservar por mucho tiempo las frutas, deforma económica y aportándoles mejores cualidades organolépticas a las frutas, logrando darle un gran valor agregado a las frutas.

Por tal razón es muy importante conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar para aprender a conservar las frutas de manera económica e incrementar nuestros conocimientos profesionales.   De esta manera se realiza una práctica de elaboración de duraznos enalmíbar en el laboratorio de vegetales del programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Popular del Cesar.
 
OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar frutas en almíbar a partir de durazno
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar
Obtener unproducto con buenas características organolépticas y microbiológicas

 
MARCO TEORICO

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan variosfenómenos de transferencia de masa

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta
pequeña de color verde/amarillo).
• Materia Prima
1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelarmanualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurándose de no remover mucha pulpa
• Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipolápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Flujo de Proceso
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe
estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol).El durazno se debe procesar entre
las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de
agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua.
• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznos enteros (consemilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados
CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
Mayo, 2004 2
(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para larelación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente...