pesca

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA










ALUMNOS:


MATERIA: Química de los Recursos Hidrobiológicos

PROFESOR: OLIVARES PONCE, Fabiola Otilia



2013

ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

INTRODUCCIÓN

La composición química de la carne delpescado y de los invertebrados marinos esta constituida principalmente por agua, proteínas, grasa y minerales, los cuales varían según el tipo de especie (grasa, semigrasa, magra, crustáceo o molusco). La composición varia dentro de un rango ya establecido, esto gracias a los estudios realizados anteriormente por diversos autores; sin embargo este rango presenta variaciones y estas variaciones dependende la edad y estadio sexual de la especie, la cual normalmente en época de desove posee la mayor cantidad de grasa y mínima de agua, caso contrario de la época del post-desove, donde las cosas se invierten (Máxima cantidad de agua y mínima de grasa); estos estadios también hacen variar los demás componentes, pero en una cantidad relativamente despreciable. También la variación se ve afectada porlos periodos de alimentación de la especie, si ha sido abundante o mínima.

El conocimiento de la composición química de los recursos hidrobiológicos es de extrema importancia para poder valorarlo en lo que respecta a su valor nutritivo, lo cual es de suma importancia para la industria pesquera para el conocimiento de un estimado de la cantidad de su producción (aceite, harina, concentrados,etc.).
Según el Dr. Armando Bukele Kattán, conductor del canal Aclarando Conceptos, la importancia de la química de los alimentos es la base de una excelente economía:

“La importancia de saber cuales son los compuestos presentes en un alimento radica en que es la base del desarrollo de la economía, ya sea de una empresa o de un país , porque sabiendo que cantidad de compuesto tiene, sabremoscuanto se va a producir.”
OBJETIVOS

Determinar la humedad(proporción de agua libre), ceniza, nitrógeno total y grasa total existentes en el Bonito(Sarda chiliensis chiliensis) y comprobarlo con los datos que se mencionan en los libros; además de el porqué sucede este fenómeno de la variación de su composición química, utilizando información de las características biológicas de esta especie yrealizando una breve comparación con las demás especies mencionadas en el presente informe (Lisa, chiri, pampanito, choro y concha de abanico)

MATERIALES

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
Muestra de pescado homogenizada(Bonito-Sarda chiliensis chiliensis)
Placas Petri
Estufa
Campana de desecación
Balanza analítica







DETERMINCACIÓN DE CENIZAS:
Muestra de pescado homogenizada(Bonito-Sarda chiliensis chiliensis)
Crisol de porcelana con tapa
Horno de incineración (mufla)
Campana de desecación
Balanza analítica


DETERMINACÍON DE NITRÓGENO TOTAL:
Muestra de pescado homogenizada (Bonito-Sarda chiliensis chiliensis)
Balón de digestión Kjeldahl de 100ml
Equipo de destilación Kjeldahl
Bureta de 25ml
Batería calefactora
Campana de desecación
Balanza analíticaDETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL:
Muestra de pescado homogenizada (Bonito-Sarda chiliensis chiliensis)
Placa Petri
Papel filtro y algodón
Equipo Soxhlet
Fiola
Baño de agua o plancha caliente
Campana de desecación
Balanza analítica







MÉTODOS

DETERMINACION DE HUMEDAD

Los métodos de secado son los más comunes para valorar elcontenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; a cierta temperatura el alimento es...