Pescadilla De Jose Rico Padilla

El articulo que sigue, me ha parecido interesante y por ello lo transcribo.
Su autor D. Carlos Spinola, lo editó en el blog del Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), asociación, exenta de ánimo de lucro, que se forma para ensalzar y disfrutar la gastronomía en general y muy especialmente la gaditana a través de la restauración y el intercambio de conocimientos entre sus miembros y colaboradores.Una labor encomiable la que hace esta asociacion. Ya tengo trabajo adicional de leer la infinidad de articulos, recetas, etc. que han publicado.
Algo menos de una cuarta de mi mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada, para también recibir el nombre más genérico de merluza. Pero la pescadilla además fue antes pijota. Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de pocagrasa, de color gris plateado con pequeñas escamas, aspecto serio con mirada penetrante y cara de malos amigos, pasa por varias nomenclaturas según su peso y sus dimensiones.
Es un pez marino de la familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas, pero que enAndalucía se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones y pasa de los dos kilos de peso. En otros sitios también le llaman carioca o pijotilla a la pijota y merlucilla o merluza terciada a la pescadilla o pescaílla, como se le dice en Cádiz.
Antes, eso de clasificarlas por tamaño y peso se hacía a ojo, hasta que las normasdefinieron las tallas mínimas biológicas y comerciales reguladas, de manera que la pescada, pescadilla o pijota capturada en aguas andaluzas del Atlántico no podrá medir menos de 27 cm., ni pesar menos de 200 gramos cada unidad y 20 cm., la que se pesque en el Mediterráneo andaluz ó un peso mínimo de 150 gramos la unidad.
Allá por los últimos años del siglo XIX, Ángel Muro escribió en su tratadocompleto de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo. Añadió que la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrechode Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.
Eso era hace ahora más de un siglo, hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas ochilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas, escasean y se respetan los ciclos de tallas mínimas. Acabamos con lo autóctono y llega lo externo, la inmigración, desaparece el mito y queda la leyenda.
Pero la pescadilla se quedó en los gustos del Sur y sigue estrechamente ligada a las tradiciones culinariasmarineras gaditanas, en su recetario y en sus freidores, aunque ahora sea extranjera. No se rompió del todo el círculo y la pescadilla todavía sigue mordiéndose la cola.
En el amplio recetario español y a través de distintos escritores conocidos y otros autores antiguos, encontramos un nutrido grupo de fórmulas tradicionales para cocinarla, empezando por la más conocida: la pescadilla pequeña, casipijota, frita en rosca y que se muerde la cola; otras como las rodajas rebozadas y fritas o la pescadilla en adobo, siguiendo por la pescadilla asada al horno, el caldo de pescadilla en blanco para los más delicados y el caldillo de perro, donde intervienen cabezas y espinas; también en guisos como la pescadilla al vino o la pescadilla con guisantes y otras más sofisticadas como la cola rellena,...