Pescado: particularidades del músculo del pescado. cambios bioquímicas del post-captura y durante el procesado
Páginas: 9 (2036 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2011
Pescado: Particularidades del músculo del pescado. Cambios bioquímicas del post-captura y durante el procesado
Introducción
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la practica, significa reducir a un mínimoposible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.
Estructura del músculo del pescado
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del tejido colectivo que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio,los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido colectivo( miocomata)m ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido colectivo se denominan miotomas.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinaldel pez. La masa muscular a canalado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, esta compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. Y un numero(hasta 1000) de mofibrillas. La célula esta envuelta por una cubierta de tejido colectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco perodependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel alo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varia con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadad mas o menos en forma continua, hasta el 48% de supeso puede estar constituido por músculo oscuro. En los peces demesales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven solo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Composición del pescado
La composición química de los peces varia considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,sexo, medio ambiente y estación del año.
La carne de los peces contiene principalmente agua, proteínas y grasas, con vestigios de carbohidratos, aminoácidos y otros extractitos nitrogenados no proteicos, diversos minerales y vitaminas ( incluyendo liposolubles A y D .)
La composición por elementos del pescado es aproximadamente: oxígeno 75%, nitrógeno 3%, calcio 1,2 %, fósforo 0,6 % y azufre 0,3%además junto a vestigios de otros 60 elementos. El contenido de proteína suele ser constante y ronda en torno a 16%, menos el atún que tiene 20%.
El contenido en grasa varía estacionalmente con los ciclos anuales de alimentación y reproducción. Es inferior al 1% en algunos pescados blancos. El contenido en agua oscila generalmente entre 80 y 85% en peces magros. En peces grasos o azules elcontenido en agua es menor y superior de grasa. Pueden llegar a tener hasta el 80% menos de agua que en el pescado blanco.
• Grasa del pescado
Teniendo en cuenta que tenemos dos tipos de pescado el blanco no graso y el azul o graso; el contenido graso de cada especie puede variar dependiendo de la estación en la que estemos. La grasa del pescado blanco se almacena en el hígado. En el caso...
Introducción
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la practica, significa reducir a un mínimoposible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.
Estructura del músculo del pescado
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del tejido colectivo que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio,los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido colectivo( miocomata)m ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido colectivo se denominan miotomas.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinaldel pez. La masa muscular a canalado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, esta compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. Y un numero(hasta 1000) de mofibrillas. La célula esta envuelta por una cubierta de tejido colectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco perodependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel alo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varia con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadad mas o menos en forma continua, hasta el 48% de supeso puede estar constituido por músculo oscuro. En los peces demesales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven solo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Composición del pescado
La composición química de los peces varia considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,sexo, medio ambiente y estación del año.
La carne de los peces contiene principalmente agua, proteínas y grasas, con vestigios de carbohidratos, aminoácidos y otros extractitos nitrogenados no proteicos, diversos minerales y vitaminas ( incluyendo liposolubles A y D .)
La composición por elementos del pescado es aproximadamente: oxígeno 75%, nitrógeno 3%, calcio 1,2 %, fósforo 0,6 % y azufre 0,3%además junto a vestigios de otros 60 elementos. El contenido de proteína suele ser constante y ronda en torno a 16%, menos el atún que tiene 20%.
El contenido en grasa varía estacionalmente con los ciclos anuales de alimentación y reproducción. Es inferior al 1% en algunos pescados blancos. El contenido en agua oscila generalmente entre 80 y 85% en peces magros. En peces grasos o azules elcontenido en agua es menor y superior de grasa. Pueden llegar a tener hasta el 80% menos de agua que en el pescado blanco.
• Grasa del pescado
Teniendo en cuenta que tenemos dos tipos de pescado el blanco no graso y el azul o graso; el contenido graso de cada especie puede variar dependiendo de la estación en la que estemos. La grasa del pescado blanco se almacena en el hígado. En el caso...
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