Pescados Y Mariscos (Aspectos Bioquimicos)

ASPECTOS QUIMICOS DE PESCADOS Y MARISCOS (ALBITA)

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo).

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PESCADOS Y MARISCOS
El mar y las aguas continentalesproporcionan al hombre gran
variedad de alimentos de origen animal que vienen a ser los
productos de la pesca y de origen vegetal que son las algas marinas.

La composición de los tejidos del pescado varía de acuerdo con la
especie y otro factor es la época del año y el grado de madurez
biológica.
El pescado contiene entre 18% a 35% de extracto seco, del 14% al
20% de proteínas, entre un 0.2 yun 20% de grasa y alrededor del 1.0

Desde el punto de vista nutritivo, las proteínas que el pescado aporta
son de fáciles de digerir y su composición en aminoácidos esenciales
es adecuada para la alimentación humana. Otros de los aspectos que
destaca es que contiene lípidos de fácil digestión y son ricos en
ácidos grasos insaturados. Cabe decir también que la grasa del
pescado es muysensible a la oxidación y al desarrollo de rancidez y
sabores desagradables.
Las grasas del pescado son una buena fuente de vitamina A y D. el
tejido de los pescados aporta también vitaminas del complejo B, pero
estas cuelen tener un mayor contenido en los moluscos y crustáceos
que en los peces.
Los productos de mar constituyen una buena fuente de minerales, se
les considera una fuenteexcelente de yodo.

Existen importantes razones de tipo microbiológico, químico y
fisiológico que explican la rapidez con que el pescado fresco se altera.


Microbiológicas
Cuando el pez muere los tipos de bacterias que se encuentran en la
mucosidad superficial el tracto digestivo suele ser muy elevado. Estas
bacterias atacan rápidamente los componentes del tejido y alteran el
pescado incluso entemperaturas de refrigeración. Es conveniente
recalcar que las bacterias encontradas en la superficie de estos peces
están adaptadas a sobrevivir en temperaturas bajas debido a que los
peces viven en un medio ambiente frío que es el mar.

Fisiológicas
Durante la captura del pez este lucha y prácticamente agota todo el
glucógeno disponible en sus mucutos, de modo que apenas queda
glucógenopara poder convertirse en acido láctico. En consecuencia,
el efecto conservador que ejerce el acido láctico muscular frente al
crecimiento bacteriano es muy limitado.

Químicas
La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que
al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias
del pescado produce un olor intenso y característico del pescado.
Caberecalcar que el pescado recién capturado apenas presenta olor,
sin embargo los productos marinos que nosotros encontramos en el
mercado tienen un olor característico a pescado, lo cual es signo de
un cierto grado de alteración.
Los ácidos grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan
fácilmente, dando lugar a olores y sabores desagradables típicos del
Enranciamiento.

MARISCOS
Eltermino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos
como a los crustáceos. La vida útil de los mariscos es muy corta,
alterándose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los
cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya que se llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas.

EL CAMARÓN
El camarón es uno de los mariscos mascomercializados.
Los camarones se destinan a la congelación después de haber sido
capturados, tanto crudos como precocinados. El enlatado es otro
medio de conservación.
Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de
descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible
después de su captura.
Los camarones se alteran rápidamente aunque se mantengan
cubiertos con...