PESCADOS MAGROS

INTRODUCCION
Según la proporción de grasas de sus músculos (porción comestible), un pescado puede ser considerado magro cuando contiene menos del 2% de grasas y la mayor parte de grasa esta en él hígado. El contenido graso suele variar, en mayor o menor medida, estacionalmente e incluso con la talla. También se refiere a pescado magro como “pescado blanco” que es un término empleado parareferirse a ciertos pescados, para definir y categorizar a los pescados de origen oceánico con aleta dorsal. Algunos ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etc.
PESCA Y EVISCERADO
Los pescados magros suelen ser también especies demersales, capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco opalangre. El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas más frías se eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesquerías de bajura con tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeño; esto suele ocurrir en muchas pesquerías tropicales. Por regla general, conviene extraer las vísceras a fin de eliminar uno de los principales focos debacterias y enzimas proteolíticas, sobre todo si el estómago del pescado está lleno de alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemáticamente el estómago vacío y al que no hace falta desangrar, a veces está permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeración.
MANIPULACION Y ESTIBA (ENFRIAMENTO)
La manipulación y estibaadecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo más fresca posible hasta el desembarque. Es importante enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulación y, en particular, en la bodega o zona de estiba. Por pequeña que sea la embarcación y por corto que sea el viaje,siempre deberá llevarse hielo a bordo para proteger la captura. Después de eviscerado y lavado, el pescado debe almacenarse cuanto antes con hielo machacado o en trozos pequeños. Hay dos métodos principales de estiba: el almacenamiento a granel con hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la embarcación, o el almacenamiento con hielo en recipientes, generalmente algún tipo de caja, quese pueden desembarcar sin manipular la captura. El pescado almacenado con abundante hielo se halla normalmente a una temperatura de -0,5°C. El hielo no solamente tiene que enfriar el pescado; generalmente elimina también el calor de la estructura circundante de la caja o bodega; debe absorber el calor que entra a través de la estructura durante el almacenamiento, procedente del aire y el mar tibiosdel exterior, además puede tener que eliminar el calor producido por el proceso de putrefacción en el pescado mismo. Cuando el hielo se derrite, el agua de fusión que fluye sobre el pescado contribuye en cierta medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el agua helada es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de fusión actúa comoconductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo. Debido a la forma y el tamaño de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse más rápidamente en contacto directo con el pescado que el hielo en bloques machacado, produciendo así un enfriamiento más veloz del pescado. Siempre es conveniente un flujo continuo de agua de fusión para preservar el aspecto fresco y húmedo del pescado.VALOR NUTRICIONAL
Agua. El principal componente del pescado es el agua, que supone alrededor de un 80% y normalmente se encuentra ligada a proteínas y sales minerales. De su contenido en agua depende en gran medida un posible deterioro por desarrollo microbiano, si las condiciones higiénicas y de conservación no son las adecuadas, por lo que hay que tener en cuenta este aspecto.
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