Pescados

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INTRODUCCIÓN.-

PESCADOS Y MARISCOS.-

En la antigüedad se pensaba que la carne de pescado calmaba las pasiones, mientras que la de mamífero las incrementaba. Debido a eso , la iglesia cristiana primitiva estimulo el consumo de pescado como abstinencia de los placeres. En la actualidad, la vigilia se limita solamente a no comer carne los viernes de Cuaresma, pero hasta el siglo XVII loscristianos debían abstenerse de comer carne los viernes y sábado de todo el año, y durante los 40 días de Cuaresma.

Los emperadores Aztecas comían pescado fresco, que les llegaba diariamente de las costas a hombros de los tamemes , en carreras de relevos. Los señores feudales de Europa, por su parte, tenían en sus propiedades estanques donde se criaban peces de agua dulce. Estas exquisiteces noestaban al alcance del pueblo, pero desde tiempo inmemorables el hombre encontró la forma de conservar el pescado ahumándolo sobre hogueras de leña o de turba, secándolo o salándolo.

Es sabio que el pescado constituye uno de los alimentos mas completos, pero vale la pena conocer algunas opiniones. El filosofo francés del siglo XVIII, Montesquieu, aseguraba que si en China contaba con la poblacióntan considerable era porque los chinos comían mucho pescado. Por otra parte, para cualquier economista moderno, el pescado es uno de los grandes recursos alimentarios de la humanidad, para el gastronomico, el pescado es un alimento excepcional, cuyo delicado sabor es incomparable, y que debe preocuparse con esmero.

MARISCOS.-

Los mariscos se dividen en dos grupos:

Crustáceos.- como lalangosta , jaiba, cangrejo, moluscos de cuerpo blando, con o sin concha, como el ostión , la almeja, el mejillón el calamar y el pulpo.

En general son de precio elevado, pero su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas calorías justifican su popularidad

Las langostas, cangrejos y jaibas se pueden comprar cocidos congelados o vivos. Si este en el caso, se debe comprobar queeficientemente estén vivos. Deben mover las patas y la cola; al alcanzar una langosta viva, esta enrollada la cola por debajo de su cuerpo. Si por el contrario la cola fláccida y cuelga al alzar el marisco, lo mas probable es que la langosta este murta. Si por el contrario la cola esta fláccida y cuelga al alzar el marisco, lo mas probable es que la langosta este muerta. Si se compran congelados, se debecomprobar que la carne sea blanca, sin olor y que este bien congelada.

Las almejas y mejillones deben tener la concha bien cerrada o apenas entre abierta; deben cerrarlas inmediatamente si se les da un ligero golpe. Hay que desechar los que tengan las conchas abiertas, pues es indicación de que el marisco esta muerto. Tampoco se deben comprar con las conchas rotas. Los ostiones y las almejassin concha deben estar envasados o enlatados en liquido claro, y este no deben exceder del 10% del peso total.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL.-

Los pescados y mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos de la dieta humana. Por sus valor nutritivo, métodos de conservación muy desarrollados y su abundancia de cómo fuente alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cadavez se consuma mas (pescado marino y de agua dulce).

El pescado .-

La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas animales. Las proteínas de los pescados donde elevado valor biológico, similar al de las proteínas de los animales terrestres.

Otra contribución importante de los pescados a la dieta humana la representan los elementos minerales, todos contienecantidades considerables de fósforo. Los pescados marinos aumentan el contenido de yodo en la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros. En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitamina del grupo B, constituyen a la fuente mas rica de vitamina D de la dieta humana, pero carecen prácticamente de hidratos de carbono....
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